ניתוח חושי, המתבצע בעזרת החושים, הוא אחת הדרכים העתיקות והנפוצות ביותר לקביעת איכות מוצרי המזון. שיטות המעבדה של היום להערכה אורגנולפטית של איכות המוצר מורכבות וגוזלות זמן רב יותר, אך יחד עם זאת הן מאפשרות לאפיין מאפיינים מיוחדים רבים של המוצר. הם תורמים להערכה הכוללת של איכות המוצרים באופן אובייקטיבי ומהיר יחסית.
בקרת חיישנים, המתבצעת בשלבי ייצור בודדים, מאפשרת לתקן אותם באופן מכוון ומהיר. כשהיא מאורגנת כהלכה, השיטה האורגנולפטית להערכת סחורות עולה על מספר מדידות אינסטרומנטליות ברגישותה. שגיאות יכולות להתרחש רק אם הכללים לבחירת קבוצת מומחים מופרים ונעשה שימוש בגישה לא מקצועית.
מהות השיטה
השיטות האורגנולפטיות משמשות להערכה מקיפה של מדדים המאפיינים את הערך התזונתי של חומרי גלם ושל מוצרים מוגמרים תוך שימוש בחושים: מגע, ראייה, טעם וריח. היתרון העיקרי של השיטה האורגנולפטית הוא היכולת לקבל מושג על תכונות מוצרי המזון בזמן קצר.
ביצוע הערכה חושית של מוצרים מתבצע בהתאם לרצף התפיסה המוכר לגוף. אז, ראשית, מבוצעת הערכה ויזואלית של מראה המוצר, צורתו וצבעו. לאחר מכן, חוש הריח נכלל בשיטת ההערכה האורגנולפטית. ורק בשלב הסופי מתאפיינות תחושות הטעם ממוצר מזון זה ואחר - עצם הטעם, המרקם והעסיסיות.
כדי לכמת את התוצאות, שיטות אורגנולפטיות להערכת איכות הסחורה משתמשות במערכת נקודות. בשיטות ביצוע ניתוח חושי של כל מוצר, לכל מחוון איכות מוקצים מספר מסוים של נקודות. לפיכך, בעת הערכת איכות מוצרי הבשר, נעשה שימוש בסולם חמש ותשע נקודות. לכן, לכל מחוון בהם יש 5 או 9 דרגות איכות.
היסטוריה של התפתחות המדע
אורגנולפטיקה כדיסציפלינה עצמאית החלה להתגבש במחצית השנייה של המאה העשרים. חשיבות עליונה ביישום ניתוח חושי היא המקצועיות של טועם מומחה, אשר חייב להיות בקיא בשיטות מודרניות של בדיקה אורגנולפטית של מוצרי מזון.הצורך לבחור טועמים על פי מאפיינים פסיכוטכניים הוכח לראשונה כבר ב-1933 על ידי פרופסור V. S. Gruner, שעבד במחלקה למדעי הסחורות במכון מוסקבה לכלכלה לאומית. אבל שיטות בחירת המומחים הראשונות פותחו בארה ב.
תפקיד מיוחד בפיתוחים אלה מוקצה לעקרונות בחירת הטועמים לשיטת הבדיקה האורגנולפטית, המבוססים על יכולות חושיות מוגברות של אנשים. אז, בשנת 1957, D. E. Tilgner הציג את הרעיון של מינימום חושי, שמומחים חייבים לעמוד בו. הוא גם המחבר של העבודה המדעית הראשונה בנושא זה, שפורסמה בברית המועצות ברוסית.
הפיתוחים המקומיים הפעילים ביותר בנושא שיטות הערכה אורגנולפטית של סחורות בוצעו בשנים 1970-1980:
- Solntseva G. L. פיקחה על יצירת מתודולוגיה לבחירת טועמים המתאימים לתעשיית עיבוד הבשר.
- Safronova T. M. פיתחה תוכניות בדיקות מומחים לתעשיית הדיג.
- Chebotarev A. I. הוביל פיתוח שיטות להכשרה ובחירת טועמים בתעשיית החלב.
- Puchkova L. I. שיפרה את שיטות הניתוח האורגנולפטי של מוצרי מאפה.
תכונות השיטה
תחת ההערכה האורגנולפטית מובנת קבוצה של פעולות רבות, כולל בחירה של אינדיקטורים אורגנולפטיים ספציפיים המתאימים להערכת מוצר נתון, הערכת אינדיקטורים אלה, וגם השוואה של ערכיהם עם הבסיס.. בְּדֶרֶך כְּלַלאינדיקטורים אורגנולפטיים מנותחים ברצף הבא: מראה, צבע, ריח, מרקם, טעם.
הערכת המראה כוללת קביעת צורה, אופי המשטח, אחידות בגודל של יחידות המוצר או הסחורה. המראה, שנקבע בשיטה האורגנולפטית, הוא מאפיין מורכב, הכולל מספר אינדיקטורים בודדים כגון צורה גיאומטרית, צבע ומצב פני השטח. סוגים מסוימים של מוצרים דורשים תוספת של "מראה" מחוון מורכב עם כאלה ספציפיים, למשל, מצב המיכל או האריזה, טריות המוצר, המאפיינים של רכיבים בודדים. לכן, כאשר מעריכים את מראה הדגים הקפואים, מעריכים גם את עובי ומצב הזיגוג, וכאשר מנתחים ירקות כבושים, בודקים את שקיפות התמלחת וכו'.
טוהר הצבע של מזונות רבים הוא אינדיקטור לזיהום שלהם בזיהומים, המשמש כקריטריון לדרג המסחרי של מוצרים כגון קמח, עמילן ומלח שולחני. בשיטה האורגנולפטית לקביעת צבע, יש צורך לקחת בחשבון את ניגודיות הצבע, המתבטאת בעובדה שצבע מסוים מתבהר חזותית על רקע כהה ומתכהה על בהיר. להערכה נאותה של הדגימות, יש צורך להשוות את ערכי הצבע בפועל לתקן על אותו רקע.
בעת ניתוח הריח, נדרש לקבוע את הארומה האופיינית, את ההרמוניה של הריחות, ולבסס נוכחות של ריחות זרים למוצר. מונחים כמו "ארומה" ו"זר" משמשים לעתים קרובות. הראשון נובע מחומרים ארומטיים בהרכב החומר, והשני הואתוצאה של שילוב של תרכובות ארומטיות שנוספו או נוצרו במהלך ייצור המוצרים. לדוגמה, מיצים, פירות וירקות קפואים מאופיינים במונח "ארומה"; אבל גבינות ויינות בוגרים - המונח "זר".
קביעת עקביות המוצרים בשיטה האורגנולפטית לפי GOST מתבצעת בשיטות הבאות: לחיצה, לחיצה, פירסינג, חיתוך, מריחה.
ניתוח הטעם מאפיין לא רק את תחושות הטעם הבסיסיות (מתוק, חמוץ, מלוח, מר), אלא גם חריפות וצריבה, עדינות, עפיצות וכו'. בנוסף, נבדקת נוכחותם של טעמים זרים שאינם אופייניים למוצר זה. הטעם של רוב המאכלים נשפט בשילוב עם הארומה שלהם. הם צריכים להיות בהרמוניה.
סיווג תכונות שיש להעריך
קבוצת האינדיקטורים הארגונומיים של מוצרי מזון מאפיינת את הקשר בין המוצר, הצרכן והסביבה.
| שם האינדיקטורים | מאפיינים של אינדיקטורים |
| Hygienic | הראה אם המוצר עומד בתקנות הבריאות. |
| Anthropometric | העריך את הסחורה ביחס לפרמטרים אנושיים - האם נוח לשינוע, לאחסן ולהשתמש במוצר על ידי הצרכן. הם משפיעים על אריזת הסחורה, על בחירת הצורות והגדלים של המוצר. |
| פיזיולוגי | אפיין את המוצר במונחים של צרכי הגוףאנושי. |
| פסיכופיזיולוגי | הערכת התפיסה האורגנולפטית של המוצר יחד עם ערכו הרגשי (לדוגמה, איכות המצגת). |
אינדיקטורים לאיכות אסתטיים, הנקבעים על ידי השיטה האורגנולפטית, הם ההצגה, ההרכב, השלמות של הביצוע, המאפיינים האישיים של המוצר. לא רק הביטוי האמנותי של האריזה או התווית, המתאם שלה עם שם המוצר, אלא גם ההתאמה להעדפות הצרכן נבדקת.
איחוד וסטנדרטיזציה של סחורות מאפיינים את המשכיות של מוצר חדש, המהווה ערובה לאיכותו ושיקוף של מצוינות טכנית. שיטות אורגנולפטיות קובעות את הזנים של מוצרים סטנדרטיים, מבדילות אותם לפי איכות, מעריכות את נאמנות הצרכנים.
בעזרת מדדים סביבתיים מאפיינים את רמת ההשפעות המזיקות של מוצרים על הסביבה במהלך האחסון או השימוש שלהם.
אינדיקטורים של המטרה של מוצר או סחורה נותנים הערכה של המשמעות החברתית שלו, כמו גם את פונקציית היעד.
| אינדיקטורים למטרות חברתיות | אינדיקטורים של מטרה פונקציונלית |
|
1. כדאיות הייצור לחברה. האם יש דרישה לא מסופקת בקרב האוכלוסייה לסוג מסוים של מוצר. 2. מיקוד חברתי. לאילו קבוצות צרכנים מיועד המוצר הזה (לדוגמה, מזון לתינוקות או דיאטה). 3.התאמה למבחר האופטימלי. 4. הִתיַשְׁנוּת. האם הביקוש לקבוצת סחורות דומה ירד. 5. השפעה חברתית קשורה. האם הייצור מכוון לדרישות צרכנים חדשות. |
1. צדדיות של יישום. ככל שיותר תחומי יישום של המוצר, כך הוא יהיה פופולרי יותר בקרב האוכלוסייה. 2. עמידה בביצוע הפונקציה הראשית (שימושיות המוצר). |
הערכה של מוצרי קייטרינג
השיטה האורגנולפטית להערכת איכות מוצרי הקייטרינג כרוכה בביצוע הניתוחים הדרושים ישירות בארגון. מיקום ההערכה החושית נקבע על ידי הנהלת המיזם, אך התנאים חייבים לעמוד בדרישות הרגולטוריות. זה מבוצע על ידי עובדי המיזם שאין להם התוויות נגד או הגבלות רפואיות, יש להם את הכישורים להעריך מוצרים וגם יודעים את קריטריוני האיכות. במהלך הבדיקה האורגנולפטית נעשה שימוש בכלי שולחן, סכו ם וכלי מטבח. כל טועם צריך לשאת מוצרים מנטרלים המשחזרים את הטעם כמו גם את רגישות הריח. אלה כוללים לחם לבן מחיטה, עוגיות יבשות ללא שמרים, קפה טחון או שעועית, מי שתייה.
השיטה האורגנולפטית במקרה זה נועדה לשלוט באיכות המוצרים בייצור המוני המיוצר על ידי מפעל קייטרינג ציבורי. זה מורכב בעשייהדירוג איכות של דוגמאות המוצר שסופקו. מפרט חיישן מפורט נקבע עבור כל פרמטר. הערכת דירוג של אינדיקטורים מתבצעת באמצעות סולם של חמש נקודות.
דגימה והכנה
דרישות לדגימה מסוג מסוים של מוצרי קייטרינג שונים במקצת זה מזה ונקבעות על פי המסמכים הרגולטוריים הרלוונטיים. אז, נלקחות דגימות של מוצרי ממתקים מקמח, בהנחיית GOST 5904.
הערכת איכות המוצרים בשיטה האורגנולפטית מתבצעת עבור כל אצווה מיד לאחר ייצורה ולפני המכירה. מספר הטועמים קובע את מספר מנות הבדיקה. יש לציין כי עם מבחר גדול של מנות, הם מוערכים לפי סדר הגדלת העוצמה של תכונות אורגנולפטיות. כך, תחילה הם מנסים מוצרים טריים יותר, אחר כך - עם טעם וארומה בהירים יותר, ורק בסוף הרשימה הם שמים מנות מתוקות. אסור לחזור לטעימה של דוגמאות קודמות.
במהלך ההערכה, הטמפרטורה של כל סוג של מוצר קייטרינג צריכה להיות דומה לזו שתהיה בעת מכירתו.
הליך הערכה
מערך המאפיינים לקביעת מדדי איכות בשיטה האורגנולפטית של כל סוג מוצר נקבע על ידי הנהלת המיזם. עבור קבוצות מסוימות של מנות, ניתן להפחית או להגדיל את מספר האינדיקטורים המשוערים. למשל, לפעמים נדרש להעריך את סוג המנה בהקשר, עיצובה, שימור הצורה בתהליך בישול וכו'
| דירוג | אופייני |
| 5 נקודות | ללא פגמים. האינדיקטורים עומדים במלואם בדרישות של מסמכים טכניים ורגולטוריים. |
| 4 נקודות | ישנם פגמים קלים הניתנים לתיקון בקלות. לדוגמה, חיתוך לא אחיד, טעם אופייני אך עדין וכו'. |
| 3 נקודות | יש פגמים משמעותיים, אבל המנה סחירה. גם אם הציון המינימלי של 3 נקודות ניתן למדד אחד בלבד (לדוגמה, טעם), הציון הכולל של המוצר יהיה 3. |
| 2 נקודות | יש פגמים משמעותיים. אלה כוללים אובדן צורה, בישול נמוך או שריפה, המלחת יתר, טעמים זרים וכו'. |
הערכת מרקם
בדיקת עקביות המוצרים יכולה להתבצע במספר דרכים הניתנות בשיטה האורגנולפטית. אלו הטריקים הבאים:
- Visual, כאשר ניתן להעריך את צמיגות הנוזל כאשר הוא נמזג, או את סמיכות הרוטב כאשר מערבבים אותו עם כף.
- ויזואלי ומגע, כאשר ההערכה נעשית על ידי נגיעה במוצר עם סכין (או מזלג), וכן על ידי לחיצה, לחיצה, פירסינג, חיתוך ומריחה של מוצרים.
- מישוש, כאשר ההערכה מתרחשת ישירות בפה בזמן הלעיסה.
דירוג ריח
הערכת הריח במהלך שיטת הניתוח האורגנולפטית על פי GOST מתבצעת על פי הדברים הבאיםאלגוריתם:
- נשימה עמוקה נלקחת.
- עצור את הנשימה למשך 2-3 שניות.
- נשיפה של אוויר כלוא.
טכניקה זו מאפשרת לך לקבוע את הטעם האופייני למנה מסוימת, להעריך את האיכות של כמה מאפיינים של הריח בנפרד, וגם לקבוע את נוכחותם של ריחות זרים.
אם למוצר יש מרקם צפוף (בשר או דגים), יש צורך לעשות "בדיקה עם מחט". לשם כך מחדירים מחט עץ לעומק המוצר ולאחר מכן מסירים את הריח מיד.
דירוג הטעם
השיטה של הערכת טעם אורגנולפטית כוללת הנחת מנת בדיקה בחלל הפה עם לעיסה יסודית ובהמשך ביסוס הטעם האופייני, ניתוח איכות המאפיינים האישיים וכן קביעת טעמים זרים.
| Products | מתודולוגיית הערכה |
| מרקים |
ראשית, ההערכה מתבצעת ללא תוספת שמנת חמוצה וטועמים את החלק הנוזלי. לאחר מכן, ההרכב של החלק הצפוף מושווה למתכון. כל הרכיבים נבדקים בנפרד עבור עקביות המוצרים, הטעם, צורת החיתוך. לאחר מכן, הם מנסים מנה בטעם שמנת חמוצה (אם זה במתכון). הערכת מרקים צלולים כרוכה בניתוח מראה המרק. הערכת מרק פירה מתמקדת בעקביות שלו, לכן, צפיפות, צמיגות, צבע, אחידות והאם קיימים חלקיקים צפופים מנותחים בקפידה. |
| רטבים | עקביותמנתחים את הרטבים על ידי שפיכתם בזרם דק ובדיקת הטעם. הצבע, הריח וההרכב של הרוטב מוערכים גם. |
| מנות שנייה, קרות ומתוקות | בתחילה, נבדקת המראה של מנות כאלה ומוצרים חצי מוגמרים, ולאחר מכן הם נחתכים למנות לטעימה. |
| ירקות מבושלים ומטוגנים | בשלב הראשון מעריכים את המראה כולל צורת חיתוך הרכיבים. לאחר מכן, המרקם, הטעם והריח מנותחים. |
| ירקות מבושלים ואפויים | הירקות עצמם נבדקים עבור אינדיקטורים מרכזיים בנפרד מהרוטב. לאחר בחינת כל מאפייני המנה, טועמים את כל המנה. |
| מנות של דגנים ופסטה | יש לפזר דייסת דגנים בשכבה דקה לאורך תחתית הכלי ולבדוק אם יש תכלילים או גושים זרים. מנות הפסטה נבדקות בנוסף לבישול יתר ודביקות. |
| מנות דגים | הקריטריון העיקרי בהערכת מנות דגים הוא חיתוך נכון, כמו גם עמידה במתכון. הם גם מקדישים תשומת לב מיוחדת למרקם, לנוכחות ולסוג הלחם, לריח ולטעם שלהם. |
| מנות בשר ועופות | ההערכה מתבצעת לא רק עבור מנות כמכלול, אלא גם עבור כל סוג של מוצר בשר בנפרד. במקביל, תשומת הלב מוקדשת למצב המשטח, חיתוך, לחם. מידת המוכנות מוערכת גם על ידי ניקור מחט וחתך. לאחר מכן, הריח והטעם נשלטים. אם המתכון מספק רוטב, הוא מנותח בנפרד. |
| מנות קרות, סלטים וחטיפים | חיתוך ועקביות חשובים ביותר במנות קרות ובסלטים. גם הטעם והארומה נבדקים. |
| קינוחים |
קינוחים מוערכים בהתאם לדרישות לקבוצות שלהם. אם אנחנו מדברים על מוסים וקרמים, אז בשלב הראשון, מצב פני השטח שלהם נקבע, החתך או השבר מוערך, כמו גם הצבע. בין היתר ישנה חשיבות ליכולת של מנות כאלה לשמור על צורתן. לאחר מכן, המרקם, הטעם והריח נבדקים. כאשר בודקים מנות חמות מתוקות כמו סופלה ופודינג, בודקים קודם את המראה, מצב החיתוך ורק אחר כך את הטעם והארומה. |
| Pastry | תחילה, המראה נבדק על ידי ניתוח פני הבצק, צבע ומצב הקרום, צורת המוצר. לאחר מכן בודקים את היחס בין הבצק למלית ולאחר מכן את הטעם והארומה. |
| מוצרי קונדיטוריה ומאפיה | המראה נבדק על ידי ניתוח פני השטח, הצבע והמצב של הקרום, עובי וצורת המוצר. לאחר מכן, הפירור נבדק לגבי נקבוביות, גמישות ורעננות. לבסוף, הטעם והארומה של המוצר כולו מוערכים. |
חסרונות השיטה האורגנולפטית
למרות שלשיטות תחושתיות לניתוח איכות הסחורות והמוצרים יש יתרונות שאין להכחישה, יש להן גם חסרונות מסוימים. אלה כוללים:
- הצורך בפעילויות הכנה הדורשות עבודה מתואמתצוות מאומן כדי להימנע מתוצאות מוטות.
- אפשרות לטעויות סובייקטיביות עקב פרשנות שגויה של תחושות טעם או טעימה לא מקצועית.
- אפשרות לדלג על מוצרים בעלי ערכי טעם בלתי מקובלים עקב תדירות שגויה של ניתוח חושי במפעל.
