כאשר מוכרים יין טוב, היועץ, שמספר לך על כך, מזכיר לעתים קרובות מילה כמו "טרואר". מעטים יודעים מה זה, אבל המונח הזה קשור קשר הדוק גם למשקה וגם לייצור יין בכלל. הוא חשוב מאוד וממלא תפקיד גדול בייצור משקה משכר. מהו טרואר ביין, מאפייניו והשפעתו יידונו במאמר.
משמעות
Terroir הוא שילוב שלם של גורמים ומאפיינים שונים, כגון שטח, תווי קרקע, שושני רוח, נוכחות יערות, מסיבים, גופי מים (אגמים, נהרות). סט זה כולל גם בידוד (הקרנת החלל והמשטח עם קרני השמש), החי והצומח מסביב.
Terroir הוא הקומפלקס שקובע את המאפיינים הזנים של כל מוצר. לדוגמה, קפה, תה, גבינה, שמן זית, אבל לרוב יין. מוצר טרואר הוא מוצר שעשוי מחומרי גלם שגדלו בתוכםשטח ספציפי ותנאים מבוקרים בקפדנות. בניסוח תמציתי, טרואר הוא סביבת המקור.
ערך בייצור יין
המושג הזה הופיע לראשונה בתחום ייצור היין. מאסטרים צרפתיים תחת המונח "טרואר" מבינים את מכלול המאפיינים והתנאים של אזור אחד שבו גדלים ענבים. על פי המסורת הישנה, הם משתמשים בשם כזה כמו "כינוי d, origine", שפירושו בצרפתית הוא "כינוי מקור".
במובן מוגבל, המונח הזה מתייחס רק לאדמה עצמה שעליה גדלה הגפן. עם זאת, אל תשכח שטרואר הוא בדיוק השילוב של כל הגורמים שתוארו לעיל.
ייצרי היין מייחסים חשיבות כה רבה לטרואר מסיבה כלשהי, כי הוא משפיע מאוד על הצבע, הרוויה, הארומה, והכי חשוב, על טעם היין. כך, למשל, גפן הגדלה במדרון באדמה סיליקית תניב יבול שיהיה רמז קל של סיליקון בזר.
זנים
ממשיכים לשקול מהו טרואר, יש צורך לשים לב לענבים מהם יוצרים היצרנים משקאות ייחודיים. כמו גם האדמה בה הוא גדל. ייננים שמו לב עוד מימי קדם שאותו טרואר לא יכול להתאים לכל זני הענבים.
בוא נגיד אם השרדונה נטוע על האדמה שבה גדל זן הסוביניון, אזי ההסתברות שהיבול החדש שלו יביא את הפירות הדרושים או את איכותםיהיה נמוך במיוחד.
כמובן, ידע זה הושג באמצעות ניסוי וטעייה במשך יותר מ-6,000 שנה. בסופו של דבר, מומחים הבינו שהטרואר הוא שהשפיע על הטעם הטוב של המשקה. לאחר זמן מה, מומחים החלו לזהות ולהדגיש אזורים המתאימים ביותר לזן ענבים מסוים. מכאן החלה היווצרות המושג טרואר, ואז הוא הפך לבסיס לסיווג היינות האירופיים.
אדמה
בהחלט בכל כרם, נקודת ההתחלה ועצם הבסיס של תהליך ייצור המשקאות היא האדמה. עד כמה שזה נשמע פרדוקסלי, הגפן מניבה את התוצאות הטובות ביותר שלה על אדמות דלות, עניות ועקרות.
קרקעות לשתילה מחולקות למספר סוגים. ההפרדה תלויה ביחס בין כמות החימר, החול, הצ'רנוזם בקרקע, וכן נלקחים בחשבון משקעי סחף. לעתים קרובות, ניתן למצוא מספר זני אדמה בכרם אחד.
זנים
בגידול גפנים, קרקעות מחולקות לסוגים הבאים:
- חימר (הם נקראים גם כבדים). ההבדל העיקרי ביניהם הוא צמיגות וצפיפות גבוהות במיוחד. הם שומרים היטב על לחות, מה שמאפשר לענבים לצמוח, ונותן טעם חמצמץ, בהיר וטאני של המשקה.
- קרקעות חוליות או קלות, המאפיין העיקרי שלהן הוא דומיננטיות של חול. קרקעות כאלה הגדילו את הלחות ואת חדירות האוויר, אך יחד עם זאת הן שומרות מים בצורה גרועה. הם יכולים להתחמם די טוב, אבל גם מהר ותירגע. מבשילים עליהם ענבים, מהם מתקבל יין קל ועדין.
- קרקעות סחף הן קרקעות המכילות חימר, חצץ, חול וסלעי פצלים. לרוב הם ממוקמים בפה של נהרות וליד אגמים. בקרקעות כאלה, הגפן מייצרת פירות יער שמייצרים יינות פירותיים וארומטיים.
מינים אחרים
בנוסף לסוגי הקרקע הנפוצים, ישנם אזורים עם מאפייני קרקע משלהם. סוגים אלה כוללים:
- קרקעות אבן גיר, העשירות בסידן, מחזיקות מים היטב. בשל יסודות הקורט המצויים באדמה כזו, מתקבלים יינות עם זר מורכב וטעם עז וחמצמץ.
- קרקעות וולקניות מחולקות ל-2 סוגים: עם דומיננטיות של בזלת ועם ריכוז גבוה של טוף. ענבים הגדלים על אדמה כזו נותנים למשקה זר מעושן ו"וולקני".
- קרקעות אבנים - על סוג זה של גפן מבשיל מוקדם מספיק. מערכת שורשי הגפנים בארץ כזו מעמיקה בחיפוש אחר מים. למעשה, הגפן סובלת מתנאי גידול קשים, אולם בעתיד, פירות היער שלה מייצרים משקאות מורכבים ומורכבים.
Terroir כל כך חשוב שיש צורך לבחור זן ענבים כזה או אחר לכל סוג אדמה. אחרת, טעם היין יהיה בלתי רווי או אפילו יתקלקל.
Terroirs of Russia
בארצנו, קובאן וקרים נחשבו מזמן לשטחים הטובים ביותר. במקומות אלו אקלים נוח מאוד לגידול ענבים, מגוון סוגי קרקע, בידוד מתון וכן מגוון שלחי וצומח.
באשר לקובאן, הטרור הטוב ביותר במקומות האלה הוא אברו-דיורסו. לא פלא שהנסיך ל.ס. גוליצין, אנין יין גדול, פתח כאן ב-1870 מפעל לייצור יינות מבעבעים. הוא כבר ציין את הייחודיות של המקומות הללו, תוך התחשבות בכל מרכיבי הטרור הקובאן.
ראוי לציין שיוננים צרפתים רבים מדגישים את מיקומו המאוד יתרון של הקובאן. יחד עם זאת, תוך ציון שלפי כמה אינדיקטורים ומאפיינים, הטרואר המקומי מתעלה על רוב הצרפתים.
חצי האי קרים ויין
בחצי האי קרים, יצירת היין מקורה בימי יוון העתיקה, כאשר מתיישבים התיישבו בחצי האי (בצ'רסוניה). בעתיד, הניסיון שלהם אומץ על ידי עמים אחרים שחיו במקומות האלה.
השטחים של קרים מגוונים וייחודיים. השילובים של קרקעות, שטח, בידוד ומשקעים כל כך שונים כאן שהם מדהימים את כל המאסטרים בייצור היין. גם שושנת הרוחות בחצי האי קרים תורמת לטעם המשקה. האוויר, רווי הרוחות מהים וההרים, מגיע אל הגפן ויוצר טרואר יין ייחודי.
היום נעשה שימוש נרחב בשיטה חדשה לגידול צמחים שנלקחו ממקומות שונים. כך, למשל, גפן שגדלה בבורדו מושתלת בשטח של קובאן או קרים. זה נעשה על מנת לקבל טעם חדש, יוצא דופן, מורכב של הטרואר. נוהג זה החל לשמש לאחרונה בארצנו, אך הוא כבר נושא פרי. כגוןניסויים אפשרו ליננים צרפתים וקרים להשיג זנים של יינות, שהטעם והזר שלהם נצצו בצבעים חדשים.
חוץ מזה, המשקה מקבל שלמות וטעם מורכב, עשיר וייחודי. כמה עותקים שנוצרו בחצי האי קרים אף עלו על קודמיהם בצרפת. זה היה ממש הלם נעים עבור ייננים צרפתים ורוסים. אחרי הכל, כך נראה, האם ניתן לשפר את היין הצרפתי היפה והמקורי? מסתבר שכן. ואת אחד התפקידים העיקריים בזה שיחק הטרור הרוסי. גפן צרפתית אצילית נתנה פרי יער בתנאים מקומיים, שממנו ניתן היה ליצור יצירת מופת יין אמיתית.
היום, היין הזה הפך לפופולרי מאוד בקרב רוב אניני המשקה, מה שדוחף את היוצרים לניסויים חדשים בגפן ובטרוארים שונים.
דוגמה זו מראה שמומחים בתחום זה ממשיכים לחקור ולחפש לא רק את המסורות העתיקות של קודמיהם, אלא גם ליצור טכנולוגיות ייחודיות לגידול גפנים ולהכנת זנים חדשים של יין.
