המרכיבים העיקריים של כל התאים החיים הם חלבונים, שומנים, פחמימות. המבנה, הפונקציות והתכונות של תרכובות אלו מבטיחים את הפעילות החיונית של אורגניזמים החיים על הפלנטה שלנו.
שומנים הם תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן בסיס יחיד. הם שייכים לקבוצת השומנים. תרכובות אלו מבצעות מספר פונקציות גוף חשובות ומהוות מרכיב הכרחי בתזונה האנושית.
Classification
שומנים, שמבנהם ותכונותיהם מאפשרים להשתמש בהם כמזון, מחולקים מטבעם לבעלי חיים וירקות. האחרונים נקראים שמנים. בשל התכולה הגבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות בהן, הם נמצאים במצב צבירה נוזלי. היוצא מן הכלל הוא שמן דקלים.
על ידי נוכחות של חומצות מסוימות, שומנים מחולקים לרווי (סטארי, פלמיטי) ולא רוויים (אולאית, ארכידונית, לינולנית, פלמיטולאית, לינולאית).
בניין
מבנה השומנים הוא קומפלקס של טריגליצרידים וחומרים ליפואידים. האחרונים הם תרכובות פוספוליפידים וסטרולים. טריגליצריד הוא תרכובת אסטר של גליצרול וחומצת שומן, שהמבנה והמאפיינים שלהתכונות השומן נקבעות.
המבנה של מולקולת שומן באופן כללי מוצג בנוסחה:
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R''', שבו R הוא רדיקל חומצת שומן.
להרכב והמבנה של שומנים יש במבנה שלהם שלושה רדיקלים לא מסועפים עם מספר זוגי של אטומי פחמן. חומצות שומן רוויות מיוצגות לרוב על ידי סטארית ופלמיטית, בלתי רוויות - לינולאית, אולאית ולינולנית.
Properties
לשומנים, שהמבנה והתכונות שלהם נקבעים על ידי נוכחות של חומצות שומן רוויות ולא רוויות, הם בעלי תכונות פיזיקליות וכימיות. הם אינם מקיימים אינטראקציה עם מים, אלא מתפרקים לחלוטין בממיסים אורגניים. הם מסובנים (הידרוליזה) אם הם מטופלים בקיטור, חומצה מינרלית או אלקליות. במהלך תגובה זו נוצרות חומצות שומן או המלחים שלהן וגליצרול. יוצר אמולסיה לאחר ניעור נמרץ עם מים, חלב הוא דוגמה.
לשומנים יש ערך אנרגטי של כ-9.1 קק"ל/ג' או 38 קילו-ג'יי/גרם. אם נתרגם את הערכים הללו לאינדיקטורים פיזיים, אזי האנרגיה המשתחררת על חשבון 1 גרם שומן תספיק להרים משא במשקל 3900 ק"ג ב-1 מטר.
לשומנים, מבנה המולקולות שלהם קובע את התכונות הבסיסיות שלהם, יש עוצמת אנרגיה גבוהה בהשוואה לפחמימות או חלבונים. חמצון מלא של 1 גרם שומן עם שחרור מים ופחמן דו חמצני מלווה בייצור אנרגיה גבוה פי שנייםבעירה של סוכרים. לפירוק שומנים יש צורך בפחמימות וחמצן בכמות מסוימת.
בבני אדם ויונקים אחרים, שומנים הם אחד מספקי האנרגיה החשובים ביותר. על מנת שייספגו במעיים יש לבצע אמולסיציה עם מלחי מרה.
פונקציות
בגוף של יונקים, שומנים ממלאים תפקיד חשוב, למבנה ולפונקציות של תרכובות אלו באיברים ובמערכות יש משמעויות שונות:
- אספקת אנרגיה. פונקציה זו היא העיקרית עבור שומנים. בשל ערכם האנרגטי הגבוה, הם הספק הטוב ביותר של "דלק". רזרבות נוצרות על ידי הפקדה בצורה של הפקדות.
- הגנה. רקמת השומן עוטפת את האיברים ובכך מונעת מהם פגיעה ורעד, מרככת וסופגת השפעות חיצוניות.
- בידוד תרמי. לשומנים יש מוליכות תרמית נמוכה ולכן שומרים היטב על חום הגוף ומגנים עליו מפני היפותרמיה.
בנוסף לשלושת הפונקציות העיקריות הללו, שומנים מבצעים מספר פונקציות פרטיות. תרכובות אלו תומכות בפעילות החיונית של תאים, למשל, מספקות גמישות ומראה בריא של העור, משפרות את תפקוד המוח. תצורות תאי ממברנה ואברונים תת-תאיים שומרים על מבנהם ותפקודם עקב השתתפותם של שומנים. ויטמינים A, D, E ו-K יכולים להיספג רק בנוכחותם. צמיחה, התפתחות ותפקוד הרבייה תלויים במידה רבה גם בנוכחות שומנים.
Body needs
בערך שלישצריכת האנרגיה של הגוף מתחדשת על ידי שומנים, שמבנהם מאפשר לפתור בעיה זו באמצעות תזונה מאורגנת כהלכה. חישוב הדרישה היומית לוקח בחשבון את סוג הפעילות וגילו של האדם. לכן, רוב השומנים נחוצים לצעירים המנהלים אורח חיים פעיל, למשל, ספורטאים או גברים העוסקים בעבודה פיזית כבדה. עם אורח חיים בישיבה או נטייה לעודף משקל, יש להפחית את מספרם כדי למנוע השמנה ובעיות נלוות.
חשוב להתחשב גם במבנה השומנים. היחס בין חומצות בלתי רוויות ורוויות חיוני. אלה האחרונים, בצריכה מוגזמת, משבשים את חילוף החומרים של השומן, את תפקוד מערכת העיכול ומגדילים את האפשרות לטרשת עורקים. לחומצות בלתי רוויות יש השפעה הפוכה: הן משחזרות חילוף חומרים תקין, מסירות כולסטרול. אבל ההתעללות שלהם מובילה להפרעות עיכול, להופעת אבנים בכיס המרה ובדרכי ההפרשה.
מקורות
כמעט כל המוצרים מכילים שומנים, בעוד שהמבנה שלהם עשוי להיות שונה. יוצאי דופן הם ירקות, פירות, משקאות אלכוהוליים, דבש ועוד כמה. המוצרים מחולקים ל:
- שומני (40 גרם או יותר ל-100 גרם של מוצר). קבוצה זו כוללת חמאה, מרגרינה, שומן חזיר, בשרים שומניים, סוגים מסוימים של נקניקיות, אגוזים וכו'.
- שומן בינוני (מ-20 עד 40 גרם ל-100 גרם מוצר). הקבוצה מיוצגת על ידי שמנת, שמנת חמוצה שמנה, גבינת קוטג', כמה סוגי גבינות, נקניקים ונקניקים, בשראווז, שוקולד, עוגות, חלבה וממתקים אחרים.
- דל שומן (20 גרם או פחות ל-100 גרם של מוצר). אלה כוללים: אורז, כוסמת, שעועית, שעועית, לחם, בשר עוף, ביצים, דגים, פטריות, רוב מוצרי החלב וכו'.
חשוב גם המבנה הכימי של שומנים, שקובע את נוכחותה של חומצה מסוימת. על בסיס זה, הם יכולים להיות רוויים, בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. הראשונים נמצאים במוצרי בשר, שומן חזיר, שוקולד, גהי, דקלים, קוקוס ושמני חמאה. חומצות בלתי רוויות קיימות בעופות, זיתים, קשיו, בוטנים, שמן זית. רב בלתי רווי - באגוזי מלך, שקדים, אגוזי פקאן, זרעים, דגים, וכן בשמני חמניות, פשתן, לפתית, תירס, כותנה וסויה.
פגישה
תכונות של מבנה השומנים מחייבות אותך להקפיד על מספר כללים בעת הרכבת דיאטה. תזונאים ממליצים לעקוב אחר היחס שלהם:
- חד בלתי רווי - עד מחצית מסך השומן;
- רב בלתי רווי - רבע;
- Rich - רבעון.
במקרה זה, שומנים צמחיים צריכים להיות כ-40% מהתזונה, מהחי - 60-70%. אנשים מבוגרים צריכים להגדיל את מספר הראשונים ל-60%.
כדאי להגביל או להעלים לחלוטין שומני טראנס מהתזונה. הם נמצאים בשימוש נרחב בייצור של רטבים, מיונז, ממתקים. שומנים הנתונים לחימום וחמצון אינטנסיביים מזיקים. ניתן למצוא אותם בצ'יפס, צ'יפס, סופגניות,פשטידות וכו'. מתוך רשימה זו, המוצרים המסוכנים ביותר הם אלו המבושלים בשמן מעופש או בשימוש חוזר.
איכויות שימושיות
לשומנים, שהמבנה שלהם מספק כמחצית מהאנרגיה של הגוף, יש תכונות שימושיות רבות:
- כולסטרול מקדם מטבוליזם טוב יותר של פחמימות ומבטיח סינתזה של תרכובות חיוניות - בהשפעתו מיוצרים הורמונים סטרואידים של בלוטות יותרת הכליה;
- כ-30% מכל החום בגוף האדם מופק על ידי שומן חום, רקמה הממוקמת בצוואר ובגב העליון;
- שומן גירית וכלבים הם עמידים, מרפאים מחלות בדרכי הנשימה, כולל שחפת הריאות;
- תרכובות פוספוליפיד וגלוקוליפיד נמצאות בכל הרקמות, מסונתזות באיברי העיכול ומנוגדות היווצרות של רובדי כולסטרול, תומכות בתפקוד הכבד;
- תודות לפוספטידים וסטרולים, ההרכב ללא שינוי של הבסיס הציטופלזמי של תאי מערכת העצבים נשמר ונוצר ויטמין D.
לכן, שומנים הם מרכיב הכרחי בתזונה האנושית.
עודף וגרעון
שומנים, המבנה והתפקוד של תרכובות אלו מועילים רק כאשר הם צורכים במידה. עודף שלהם תורם להתפתחות השמנת יתר - בעיה שרלוונטית לכל המדינות המפותחות. מחלה זו מביאה לעלייה במשקל הגוף, לירידה בתנועתיות ולהידרדרות ברווחה. סיכון מוגבר להתפתחטרשת עורקים, איסכמיה לבבית, יתר לחץ דם. השמנת יתר והשלכותיה מובילות למוות לעתים קרובות יותר מאשר מחלות אחרות.
מחסור בשומן בתזונה תורם להידרדרות העור, מאט את הצמיחה וההתפתחות של גוף הילד, משבש את תפקוד מערכת הרבייה, מפריע לחילוף החומרים התקין של כולסטרול, מעורר טרשת עורקים, פוגע תפקוד המוח ומערכת העצבים בכללותה.
תכנון נכון של התזונה, תוך התחשבות בצרכי הגוף לשומנים, יסייע להימנע ממחלות רבות ולשפר את איכות החיים. הצריכה המתונה שלהם, ללא עודף ומחסור, היא החיונית.
