מזון הוא אחד הצרכים האנושיים הבסיסיים. הכנתו היא אחד מתחומי הפעילות האנושית החשובים ביותר. ההיסטוריה של פיתוח מיומנויות קולינריות קשורה קשר בל יינתק עם התפתחות הציוויליזציה, הופעתן של תרבויות שונות.
ניסויים ראשונים
אמנות הבישול, שההיסטוריה שלה נדונה במאמר זה, מקורה יחד עם הציוויליזציה האנושית. החוקרים גילו שכבר האדם הקדמון, שלא ידע לעשות אש, החל לערבב מרכיבים שונים. אבותינו אהבו לאכול כמה צמחים יחד עם בשר, אחרים אכלו עם זחלים, ואחרים פעלו כמאכל עצמאי.
תפקיד המצאת האש
המוח של אדם פרימיטיבי דרש מזון עתיר קלוריות לתפקוד מלא. לפני שהאש הומצאה לראשונה, האדם אכל שורשים, פירות, בשר נא. חוקרי היסטוריה קולינרית מאמינים שאף אחד לא המציא בשר מטוגן בכוונה.בעלי חיים שמתו במהלך השריפות היו פשוט יותר לטעמם של אנשים פרימיטיביים. הם טעמו יותר והתעכלו מהר יותר.
בתולדות התפתחות הבישול, החל שלב חדש עם המצאת האש. אוכל כבר לא מסוכן. הטמפרטורה הגבוהה שבה טופלו כעת החומרים סייעה להרוס זחלי הלמינת מסוכנים. בנוסף לבשר מטוגן, אנשים החלו לאפות דגים ועוגות על גחלים. עם הופעת האש, חלה קפיצת מדרגה גם בהתפתחות החקלאות וגידול בעלי החיים.
מבשר הלחם
מדענים גילו גם שאנשים פרימיטיביים אכלו מנה מיוחדת, אותה הם כינו בדרך כלל "פולנטה". זה נראה כמו הומניה רומנית. פולנטה אומצה מאוחר יותר על ידי חיילים רומאים. כדי להכין את המנה הזו, ערבבו מים עם זרעים של עשבי תיבול שונים. לאחר מכן נכתשו הזרעים לקבלת עיסה הומוגנית. המסה שהתקבלה טופחה על אבנים עד שהיא כוסתה בקרום זהוב מעל. מאמינים שכך הופיע הלחם הראשון.
שתיה של אנשים עתיקים
המשקה הראשון של אנשים קדומים היה חלב. בהתחלה, זה ניתן רק לילדים כדי לעורר גדילה. אבל חלב גולמי לא תמיד היה שימושי, כי לאחר שתייתו, היה סיכון להידבקות בזיהומים שונים. במקרים מסוימים, זה הביא למוות.
ציידים בימי קדם כמעט ולא שהו במקום אחד. הם נדדו ללא הרף מטריטוריה אחת לאחרת, ולכן לא אחסנו חלב או נוזלים אחרים. אותם שבטים שניהלו אורח חיים מיושב התמודדו עם מגיפות עקבזיהום מים.
חילופי תרבות ובישול
אז דברים השתנו כשאנשים התחילו להשתמש במלח, סוכר ותבלינים שונים. לכל לאום יש תשוקות קולינריות משלו, שהועברו במהלך מסעות ותגליות גיאוגרפיות. לדוגמה, מסעות הוויקינג של הוויקינגים דרומה, יצירת דרך המשי הגדולה, הפכו לאירועים חשובים להיסטוריה של הקולינריה. תרבויות החלו להתערבב, הרגלים אומצו. עדיין אין הסכמה מי הגה לראשונה את הרעיון ליצור פסטה, גלידה ומנות אחרות.
איפה הומצא הקמח?
אלו שמתעניינים בהיסטוריה של מקור הבישול שואלים לעתים קרובות את השאלה הזו, מכיוון שקמח הוא אחד המרכיבים הבסיסיים העתיקים ביותר בכל מטבח. באשר לקמח, ככלל, האליפות מוענקת לשלוש מדינות - סין, איטליה ומצרים.
בגדול, כל אחד מהם יכול להפוך למגלה המנות האלה. חתיכות בצק מיובשות היו מבשרי הפסטה, בעבר הן היו המזון האופטימלי ביותר למטיילים. אחרי הכל, הם אינם נתונים לקלקול, ועל ידי בישולם, אתה יכול להשביע את הרעב במהירות.
מטבח מזרחי עשיר
היסטוריונים טוענים שאמנות הקולינריה הגיעה לראשונה לשיאה בקרב העמים הפרסיים, הבבלים וגם בקרב היהודים הקדמונים. בעוד שהשכנים של הלאומים הרשומים נאלצו להסתפק במטבח צנוע, חבריהם למזרח המציאו זה מכברהרבה מנות שונות.
הראשונים מבין אלה שנכנעו לפיתוי מסורות המזרח היו תושבי יוון העתיקה, שהיו להם קשר הדוק עם המדינות הרשומות. בהדרגה, היוונים החלו לאמץ מסורות גסטרונומיות יוקרתיות, ובהמשך אף התעלו עליהן. אז מרוץ השליחים הקולינרי הועבר לרומא העתיקה. היסטוריונים מאמינים כי היוונים הם שהחלו לראשונה לרשום מתכונים קולינריים. בהתחלה, רופאים עשו זאת, יצרו ציורים קולינריים מיוחדים לדיאטות וחקרו את היתרונות או הנזקים של מזונות מסוימים. ואחרי זמן מה היו גם מקורות ספרותיים. החלו ליצור ספרים שלמים על אמנויות הקולינריה. הם נכתבו על ידי מחברים כמו הומרוס, אפלטון, הרודוטוס ורבים אחרים.
במהלך יוון העתיקה, הבישול היה עניין נשי בלבד. פילגש הבית וכל העבדים בו נפטרו מהמטבח. עד תחילת המאה ה-4, טבחים גברים פשוט לא היו קיימים. רק לסעודות גדולות מאוד הוזמנו שפים גברים.
הסיפור העצוב של מיטאיקוס, השף היווני
בתולדות הבישול מתואר מקרה מעניין, הקשור למיטאיקוס מסוים. הוא היה מראשוני מחבריהם של ספרים על אומנות קולינרית. במאה הרביעית, הוא הגיע לספרטה כדי להפגין שם את כישוריו המדהימים. אבל הוא פשוט גורש מהארץ, כי מיטאיקוס ניסה להרגיל את הספרטנים למנות גורמה. ועודף, אפילו באוכל, נידונו בספרטה. השף האומלל נאלץ לעזוב את הארץ.
המטבח היווני הקדום
האוכל של תושבי יוון העתיקה לא היה יוקרתי. לפי ההיסטוריה הקולינרית, ארוחת הצהריים היומית של אתונאי נראתה בערך כך: 2 קיפודי ים, 10 צדפות, קצת בצל, חתיכת חדקן מלוח ופרוסת פשטידה מתוקה. ארוחת צהריים יכולה הייתה להיות: ביצים קשות, ציפורים קטנות צלויות על יריקה, כמה חתיכות של עוגיות דבש.
אחסון מזון
כשהחלו להמציא יצירות מופת של מיומנויות קולינריות, לראשונה עלתה השאלה החריפה לגבי אפשרות האחסון שלהן. סוגיה זו נפתרה רק בעידן הקידמה הטכנולוגית. עד לאותה תקופה, אנשים נאלצו ללכת לטריקים שונים כדי לשמור על מזון לפחות לפרק זמן קצר. אוכל נשמר במרתפים, מזון היה שימורים. עישון והמלחה היו פופולריים. כדי לשמר בשר ודגים, פיזרו עליהם חומצה סליצילית.
שמן צמחי נמזג לבקבוקי זכוכית כהה. כמות קטנה של וודקה נשפכה מעל. היא לא אפשרה לאוויר לחדור לתוך הכלי, מה שהגדיל את חיי המדף. אבותינו שמרו על כרוב כבוש במשך זמן רב מאוד - עד הקיץ הבא. כדי לשמר את המוצר, זה היה מספיק כדי לנעוץ מקל ליבנה לתוך האמבט. אפילו פטריות שמפיניון אוחסנו מספר שנים. לשם כך הם מולאו בחומצה גופרתית מדוללת. במידת הצורך הוצאו הפטריות ונשטפו. מלפפונים הונחו בעציצי חרס, פוזרו בחול והטמינו אותם באדמה - כך שניתן היה לאחסן אותם עד מספר חודשים. זה בקצרה, אבל בהיסטוריה של הבישוליש עוד עשרות דרכים לשמור אוכל מבושל.
מההיסטוריה של המטבח הרוסי
החוקרים מכנים את התקופה מהמאה ה-10 עד המאה ה-16, זמן הופעתו של המטבח הרוסי. באופן קונבנציונלי, הזמן הזה נקרא המטבח הרוסי הישן. בתקופה זו עלו מספר רב של מנות מבצק שמרים. ה"ראש" של המטבח הרוסי דאז היה לחם שיפון, שעד היום אינו נעלם משולחנות בני דורנו. לחם זה נחשב שימושי מאוד עבור אלה שנמצאים בדיאטה הן לירידה במשקל והן לשיפור הבריאות.
השלב הראשון בהיסטוריה של הקולינריה ברוסיה התאפיין במראה של כמעט כל מנות הקמח הלאומיות המוכרות כיום. אלה פשטידות, סופגניות, פנקייק, פנקייק. באותה תקופה כל מיני נשיקות היו פופולריות מאוד - שיבולת שועל, שיפון וגם חיטה. עכשיו הם נדירים מאוד, יותר מפורסמים היום הם ג'לי מפירות יער.
דייסות תמיד היו מפורסמות, נחשבות גם למנה יומיומית וגם לחגיגית. איתם הוגשו פטריות, ירקות, דגים. באשר למוצרי בשר, לעתים רחוקות הם נפגשו על שולחנות המטבח הרוסי העתיק. מבין המשקאות, הנפוצים ביותר היו קוואס, sbiten.
מנות לתענית היו גם פופולריות, שכן ברוב ימות השנה, אנשים רגילים לא אכלו מזון מהיר. כל מיני תבלינים שימשו לעתים קרובות בבישול: בצל, שום, חזרת ואחרים. בהדרגה החלו להשתמש במוצרים ותבלינים מיובאים.
ריבוד מעמדי ותכונות המטבח
השלב הבא בהיסטוריה של ההתפתחות הקולינרית הרוסית נופל במאות ה-16-17. אחד המאפיינים העיקריים של הזמן הזה הוא שהמנות החלו להיות שונות בהתאם למעמדות החברה. לבויארים הייתה הזדמנות לאכול בצורה מתוחכמת יותר, בעוד שאנשים פשוטים ועניים הסתפקו במנות רגילות. בקרב בני האצולה הפכו מנות בשריות לפופולריות: בשר חזיר וכבש מטוגנים, חזיר, עופות.
אז החל השולחן הרוסי בהדרגה להתעשר במנות מהמטבח המזרחי, הקשור בהצטרפותם לרוסיה של עמים כמו הטטרים והבשקירים. תה ופירות מסוכרים, סוכר קנים הופיעו על השולחנות. אבל כל החידושים הללו היו זמינים רק לשכבת האוכלוסייה העשירה. לאיכרים לא הייתה הזדמנות לאכול כך. בעוד האצולה בילתה שמונה שעות ביום ליד שולחן האוכל, האדם הממוצע לא יכול היה לחלום על מגוון כזה אפילו בחלומותיו הפרועים ביותר.
באשר לשלבים הבאים של ההיסטוריה של המטבח העולמי, באותה תקופה הייתה שאילת מנות מהמטבח המערבי והמזרחי. תרומה משמעותית ניתנה על ידי מאסטרים קולינריים מגרמניה וצרפת. המנות שלהם הובאו לרוסיה בתור קוריוז.
כיום, המטבח של כל מדינה מועשר במגוון מתכונים. הודות לגלובליזציה, לאנשים יש הזדמנות ליהנות ממאכלים שהגיעו לתרבות ארצם מהפינות הרחוקות של העולם.
