חלב הוא מוצר מזון בעל ערך רב. לא פלא שאבותינו קראו לפרה הביתית "אחות". בשל תכונותיו הייחודיות, הוא מהווה מקור לחומרים שימושיים רבים ובסיס לייצור קבוצה גדולה של מוצרי חלב וחלב חמוץ. ייצור כזה אפשרי בשל נטיית המשקה לתסוס. כדי להבין מדוע חלב הופך חמוץ, בואו נסתכל ממה הוא מורכב.
אילו חומרים מכילים חלב
חלב נועד להאכיל יונקים צעירים. הוא מכיל קשת מלאה של חומרים מזינים הדרושים לצמיחה והתפתחות של יילודים. ספיגת חומרי הזנה גבוהה מאוד, ומתקרבת ל-95%.
יתר על כן, החלב של בעלי חיים ממינים שונים שונה באופן משמעותי בתכולת הקלוריות ובתכולה הכמותית של חומרים ביולוגיים. בואו נסתכל מקרוב על הרכב חלב הפרה. הוא מכיל את החומרים הבאים:
- מים - 87.5%.
- Fats – 3.5%.
- חלבונים –קזאין, אלבומין, גלובולין - 3.3%.
- סוכר חלב - לקטוז - 4.7%.
- מאקרו ומיקרו-אלמנטים (חלק מינרלי) – 1%.
- ויטמינים.
- אנזימים.
- נוגדנים המגנים על יילודים מפני מחלות זיהומיות.
גם בחלב יש כמות מסוימת של חיידקים המסווגים כמיקרופלורה תקינה. הם התשובה לשאלה "מדוע החלב הופך חמוץ?". הביולוגיה של חיידקים וכתוצאה מכך סוג התסיסה שהם גורמים שונים.
חיידקים הגורמים לתסיסה רצויה
חומצה לקטית, חיידקי חומצה פרופיונית, פטריות קפיר ושמרי חלב מעורבים בתסיסה "שימושית" של חלב.
חיידקי חומצה לקטית נמצאים באופן טבעי בחלב והם ה"אשמים" העיקריים מדוע חלב הופך חמוץ. הביולוגיה של החיידקים מבוססת על עיבוד הלקטוז שלהם לחומצה לקטית. כתוצאה מכך, חומציות המשקה עולה, וחלבון הקזאין מתקרש. סוגים מסוימים של חיידקי חומצה לקטית מוכנסים לחלב במיוחד לייצור חלב מכורבל, גבינת קוטג', גבינות חלב חמוץ, שמנת חמוצה ואצידופילוס. קבוצה זו כוללת: מקלות חומצה לקטית אסידופילית, בולגרית וגבינה; סטרפטוקוקוס חומצת חלב.
חיידקי חומצה פרופיונית מוכנסים לחלב במהלך ייצור הגבינה. כתוצאה מעיבוד סוכר החלב נוצרות חומצות פרופיוניות ואצטית ומשתחרר פחמן דו חמצני.
במקביל לתסיסה של חומצת חלב, תסיסה אלכוהולית יכולה להתרחש גם בחלב. זה נקראשמרים ספציפיים ומשמשים לייצור קפיר.
כדי לקבל חלב מכורבל, מספיק להשאיר חלב מלא במקום חמים למשך 1-2 ימים. אבל לייצור מוצרים אחרים, המיקרואורגניזמים הדרושים מוכנסים למצע המוכן. זה מסביר מדוע חלב הופך חמוץ כתוצאה כזו או אחרת.
חלב מקורזל חסר טעם
בנוסף לתסיסה הרצויה, חלק מהמיקרואורגניזמים גורמים לתסיסה בוטירית. לכן חלב חמוץ הוא מר. חיידקי חומצה בוטירית יוצרים נבגים הופכים סוכר חלב לפחמן דו חמצני, חומצה בוטירית ומימן. כתוצאה מכך, חלב מקבל טעם מר וריח לא נעים. תסיסה כזו מתרחשת בעיקר בחלב מעוקר ומפוסטר, וכן בגבינות. העובדה היא שחיידקים בוטיריים סובלים את נקודת הרתיחה במשך זמן רב (עד 30 דקות) ונשארים התושבים היחידים המסוגלים לתסוס את המוצר.
סיבה נוספת לכך שהחלב הופך חמוץ וזוכה לטעם לא נעים עשויה להיות חיידקים נרקבים המתפתחים בחלב טרי אם הוא מזוהם ואם תנאי האחסון מופרים. חיידקי ריקבון משפיעים על המוצר בטמפרטורות מתחת ל-10 מעלות צלזיוס, חיידקי חומצת חלב חיים ב-+10 מעלות צלזיוס - +20 מעלות צלזיוס. בניגוד לחומצה לקטית, חיידקים נרקבים אינם מתים במהלך הפסטור, ולכן חלב משקית "נרקב" לעתים קרובות ואינו תוסס. במקרה זה, מיקרואורגניזמים מפרקים את החלבונים והשומנים של החלב, מה שמוביל להופעת מוצרי ריקבון עם מעופשים אופייניים.או ריח רקוב.
למה חלב מתחמץ במהירות
מהירות תסיסת החלב תלויה במספר גורמים.
- הטמפרטורה האופטימלית לפיתוח חיידקי חומצת חלב היא מ-+30°C עד +40°С. בטמפרטורה זו, החלב חומץ מהר מאוד. אז אחסן את המוצר במקרר ב-+4°C.
- חלב שנקנה בחנות מתחמץ במהירות גם באחסון במקרר עקב הפרה של טכנולוגיית הייצור. אלה יכולים להיות: אי עמידה במשטר התברואתי בחווה במהלך החליבה וההובלה, כשל בתהליך העיקור של המוצר, פגיעה בשלמות האריזה, אריזה לא איכותית וכדומה.
יש לציין שעבור חלב טרי, התסיסה היא תהליך טבעי, בטמפרטורת החדר היא מתחילה כ-12-24 שעות לאחר החליבה מפרה אחת. חלב מעורב חמוץ מהר יותר. להארכת חיי המדף נעשה שימוש בשיטות טכנולוגיות כמו פסטור ועיקור. הם מבוססים על הטיפול בטמפרטורה של המוצר, אך נבדלים באופן החשיפה.
פסטור
פסטור של חלב מתבצע בכמה דרכים:
- נשמר 30 דקות ב-+65°C.
- ב +75°C למשך 15 עד 40 שניות.
- טמפרטורה +85°С, זמן עיבוד 8-10 שניות.
חלב כזה שומר על חלק ניכר מהוויטמינים והאנזימים, ורוב החיידקים מתים. "בדרגות" הם רק חיידקים עמידים בחום. זה מסביר מדוע חלב אינו חמוץ לאורך זמן. חלב מפוסטר נשמר במקרר למשך 2שבועות. כמו כן, מוצר כזה משמש להחדרת מיקרואורגניזמים שונים וליצירת תסיסה מכוונת.
הדרך האופטימלית ביותר לשמר את המקסימום של חומרים שימושיים היא פסטור אולטרה. בעזרת טכנולוגיה זו, החלב נחשף לטמפרטורה גבוהה (+135 מעלות צלזיוס) למשך 3-4 שניות. לאחר מכן המוצר מקורר ל-+4 מעלות צלזיוס וארוז באריזה סטרילית. בניגוד לפסטור קונבנציונלי, צורות נבגים עמידים (כולל חיידקי ריקבון) מתים. חלב UHT יכול להישמר במקרר עד חודשיים.
סטריליזציה
עיקור הורג את כל המיקרואורגניזמים. חלב כזה הוא סטרילי, ארוז במיכלים אספטיים, יש לו חיי מדף של עד 12 חודשים. כולם יודעים למה חלב תוצרת בית לא הופך חמוץ לאחר הרתיחה - כי החיידקים מתים. אבל בבית, אין דרך לבצע עיבוד בטמפרטורה גבוהה ולספק אזור עבודה נקי מחיידקים ואריזה אספטית. אבל בתנאים תעשייתיים, חלב מעוקר בטמפרטורה של +120 - +150 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות.
למוצר הזה יש פחות ערך כי רוב הויטמינים והאנזימים נהרסים. כמו כן, לא ניתן להכין ממנו נגזרות של חומצת חלב.
האם חלב מפרה ביתי הופך חמוץ?
סיבה נוספת לכך שחלב פרה לא הופך חמוץ עשויה להיות הפרעות מטבוליות בגוף הפרה. עם יחס לא נכון של סוכר וחלבון במזון, עם האכלת יתר של חלבון, מתרחשת מחלה הנקראת "קטוזיס".חלב קטון מזיק מאוד לגוף האדם, כמעט אינו תוסס, ושמנת חמוצה עם טעם לוואי מר מתקבלת משמנת מופרדת.
מוצרי תסיסת חלב
מוצרי חלב מותסס ידועים עוד מימי קדם. לכל תרבות יש את הדרך שלה להכין את האוכל הנפלא והבריא הזה. הם נבדלים בעיקר בהרכב הראשוני של החלב והסטרטר המוכנס.
- חלב מכורבל קל להכנה בבית. לשם כך מוסיפים מחמצת לחלב מבושל חם - כף יוגורט או שמנת חמוצה. שמור במקום חמים למשך יממה בערך. ריאז'נקה הוא חלב מכורבל אוקראיני העשוי מחלב אפוי.
- Acidophilus מומלץ לאנשים עם בעיות מעיים. המוצר משחזר בצורה מושלמת את המיקרופלורה של מערכת העיכול.
- יוגורט מלא לעתים קרובות בחומרי מילוי של פירות ופירות יער.
- קפיר מגיע בזנים שונים. פטריות קפיר המוכנסות למוצר המקורי גורמות לחומצה לקטית ולתסיסה אלכוהולית. אחוז האלכוהול במשקה נע בין 0.2% ל-0.6%, בהתאם למשך ההבשלה. אתה יכול להכין קפיר בבית, אבל בשביל זה תצטרך לקבל תרבית של הפטרייה. בימי קדם, קפיר היה כה מוערך עד שהחמץ נשמר בדריכות מעיניים סקרניות ועבר מאם לבת כנדוניה.
- קומיס מוכנה על ידי עמי מרכז אסיה מחלב סוסות או גמלים. בעל סגולות ריפוי עבורמחלות של הקיבה והמעיים, שחפת.
- גבינה, קוטג', חמאת שמנת חמוצה מיוצרות גם בהשתתפות תרבויות התחלה שונות.
אחסן חלב ומוצרי חומצה לקטית במיכל אטום נקי, תוך הקפדה על משטר הטמפרטורה והתנאים המצוינים על האריזה על ידי היצרן. עקוב אחר ההמלצות, והשאלה "מדוע החלב מחמצמץ מהר?" לא יתרחש. אם אין הוראות ברורות על מצב האחסון, התמקד בטמפרטורה של + 4 מעלות צלזיוס - זה מתאים כמעט לכל מוצרי החלב. זכור שמזונות חלב דורשים טיפול זהיר, ומזונות מקולקלים עלולים לגרום להרעלה חמורה.
