מריה סלאנינה היא קונדיטורית ברמה עולמית. בהיותה מרוסיה, היא הוכיחה בדוגמה שלה ששום דבר אינו בלתי אפשרי אם אתה נלהב באמת ממה שאתה עושה.
כל שלבי הגיבוש שלה, קשיי הלמידה וההצלחות הראשונות ניתן למצוא בפירוט מתוך היומן החי שלה, אבל במאמר זה נתאר הכל בקצרה וכמובן ניתן מתכון מהשף.
איך, איפה?
מריה תמיד אהבה לבשל, אבל לא ראתה בתהליך יצירת האוכל משהו יותר מתחביב. כן, היא שלטה בקלות במתכונים חדשים, עשתה התאמות מוצלחות כגחמה, ערכה שולחנות לאורחים, אבל כשנשאלה למה לא לפתוח מוסד משלה, היא הגיבה בחיוך מבולבל. יתרה מכך, החינוך הפדגוגי פתח אופקים שונים לחלוטין להתפתחות. עם זאת, הגורל גזר אחרת.
מריה עברה לברצלונה, התחתנה והחלה לפתח עסק שנפתח עם בעלה. במקביל לכך היא חזרה לתחביב ותיק וגילתה שדווקא הקונדיטוריה היא שמעניינת אותה יותר מכל. היא התחילה לאפות לפי הזמנה. במקביל, מריה Selyanina הובילה את LiveJournal, שבו היא הקליטה את כל כולההישגים.
האוניברסיטאות והפעילויות הנוכחיות של מריה Selyanina
פתיחת בית הספר לה קורדון בלו בברצלונה הפכה לאירוע גורלי בחייו של הקונדיטור לעתיד. לאחר שהחליטה, מריה לקחה סכום מוחשי מתקציב המשפחה והלכה ללמוד. לאחר מכן, המצוינות המקצועית החלה לצמוח בצורה אקספוננציאלית - התמחות בקונדיטוריה הטובה ביותר בברצלונה, קורסים, בתי ספר, כיתות אמן …
בתוך פרק זמן קצר, הסליאנינה הפכה מאוטודידקטית למאסטר שמקשיבים לו. מאחורי כל זה מסתתרת עבודה אינסופית וביטחון עצמי, כי הצלחה לא באה סתם כך.
מריה סלאנינה. בית ספר בברצלונה
רעיון ההוראה עלה בה באופן ספונטני. ב- LiveJournal שלה, היא שאלה את הקוראים עד כמה הם יתעניינו בבית ספר למידה מקוון. להפתעתה, רבים הגיבו בהתלהבות. בתחילה התקיימו שיעורים דרך האינטרנט, ולאחר מכן נמצא חדר מתאים, רכש ציוד ובשיתוף מכרים חדשים שנרכשו בתחום המקצועי, נפתח בית ספר לאומנות קונדיטוריה של מריה סליאנינה.
הפרויקט התברר כמוצלח להפליא - קבוצות גויסו וסיימו בזו אחר זו, סטודנטים רבים מצאו את ייעודם והתחילו חזק. בית הספר המקוון ממשיך לפעול. בעתיד הקרוב אמורה להיפתח בבית הספר קונדיטוריה אישית בה כל אחד יכול לרכוש מוצרים מוגמרים.
מריה סלאנינה, שאת מתכוני העוגות שלה תמצאו בכתבה זו, התברר שהיא לא רקקונדיטור מקצועי, אבל גם הוציא מאסטרים חדשים לעולם, עליהם עוד נשמע.
רוך עצמו - עוגה "Unai" מאת Maria Selyanina
עבודה אישית ורבת פנים של המאסטר. אנחנו ממליצים למצוא סירופ סיגלית - אוכמניות מקבלות איתה טעם אחר לגמרי. לעוגה בקוטר 20 ס מ תזדקק למוצרים הבאים:
ביסקוויט:
- קמח שקדים - 68 גרם;
- קמח חיטה - 15 גרם;
- אבקת סוכר - 68 גרם;
- ביצים - 2 קטנות;
- חלבוני ביצה - 2;
- סוכר - 8 גרם;
- חמאה - 10 גרם.
ריבת אוכמניות:
- סוכר - 30 גרם;
- מחית אוכמניות - 210 גרם;
- סירופ סיגלית - 60 גרם;
- תמצית סגולה (אם יש) - טיפה אחת;
- פקטין - 3 גרם.
סירופ:
- מים - 120 גרם;
- סירופ סיגלית - 30 גרם;
- סוכר - 60 גרם;
- תמצית סגולה (אם יש) - טיפה אחת.
מוס:
- חלב - 120 גרם;
- סירופ סיגלית - 30 גרם;
- sugar I - 30 גרם;
- חלמונים - 3 חתיכות;
- שוקולד לבן - 150 גרם;
- קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 150 גרם;
- תמצית סגולה (אם יש) - 2 טיפות;
- מים - 60 גרם;
- גיליון ג'לטין - 6 גרם;
- sugar II - 120 גרם;
- לבן ביצה - 60 גרם.
Glaze:
- חלב - 75 גרם;
- קרם עם תכולת שומן של לפחות 33% - 75 גרם;
- שוקולד לבן - 90 גרם;
- ג'לטין - 5 גרם.
מתכון
קודם כל, הכינו קונפיטור אוכמניות. מריה סלאנינה ממליצה להשאיר אותו חמוץ מספיק כדי להפעיל יפה את המתיקות הקרמית של המוס.
מערבבים מחית פירות יער עם סירופ סיגלית וחצי סוכר, מחממים ל-40 C.
מערבבים את יתרת הסוכר עם פקטין.
לאחר שמסת האוכמניות מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מערבבים פנימה את הסוכר והפקטין ומביאים את המסה לרתיחה.
לבשל 2-3 דקות ולהסיר מהאש.
מערבבים את התמצית, מעבירים לכלי אטום ומצננים לחלוטין. ניתן לאחסן את הקונפיטור הזה במקום קריר עד 4 ימים.
לסירופ, מערבבים מים עם סוכר, מביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים סירופ סיגלית ותמצית.
עכשיו המשיכו עם הביסקוויט.
כדי לעשות זאת, מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מערבבים קמח, קמח שקדים ואבקת סוכר, מנפים לקערה. מריה סלאנינה ממליצה להשתמש במסננת גסה.
להקציף חלבונים בקערה נפרדת לקצף נוקשה, להניח בצד.
הוסף ביצים לתערובת הקמח והקציפה ביסודיות במשך 7 דקות לפחות.
להמיס חמאה.
מוסיפים חלק מבצק השקדים לשמן החם, מערבבים היטב. מערבבים את שתי התערובות, לישה מלמטה למעלה.
הוסף לבצק הראשי חלבונים מוקצפים מראש, ערבבו בעדינות, תוך שמירה על המסה אוורירית.
שמים את הבצק על תבנית עם נייר אפייהמלבן עם צלעות 3838 ס מ. מחליקים בזהירות כך שעובי השכבה יהיה זהה בכל מקום.
מניחים את תבנית האפייה עם הבצק בתנור ואופים 10-13 דקות (תלוי בתנור). הביסקוויט המוגמר צריך להיות אדמדם וגמיש.
מסירים את הביסקוויט מהנייר ומצננים לחלוטין על רשת.
גזרו 2 עיגולים בקוטר 18 ס מ מהעוגה המוכנה.
למוס, קודם כל, צריך להכין מרנג איטלקי.
מערבבים מים וסוכר II, מביאים ל-117˚C תוך כדי הקצפה של חלבוני הביצה לקצף נוקשה.
שופכים מיד את הסירופ הרותח לתוך החלבונים תוך כדי המשך הקצפה.
אין לכבות את המיקסר עד שהמסה התקררה לחלוטין. השאירו בצד 150 גרם של מרנג - את השאר לא תצטרכו, אבל מריה לא ממליצה לעשות פחות כי יהיה קשה יותר להשיג את העקביות הנכונה.
השרו ג'לטין במים קרים.
להקציף שמנת לפסגות רכות, להוסיף תמצית סיגלית.
מערבבים את החלב עם חצי מכמות הסוכר I, מביאים לרתיחה. במקביל מערבבים את יתרת הסוכר עם החלמונים.
מסירים את החלב הרותח מהאש ורק אחרי זה מוסיפים את סירופ הסיגלים. מריה סלאנינה ממליצה בחום לעקוב אחר רצף הפעולות הזה, אחרת החלב יתקלקל.
יוצקים את החלב עם הסירופ לתוך החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד. החזירו את המסה על האש והביאו אותה ל-82˚С.
מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן חתוך לחתיכות קטנות וג'לטין סחוט. מערבבים היטב את המסה עד לקבלת מרקם חלק. מצננים ל-37˚C.
מערבבים מחצית מהמרנג השמור לתוך תערובת השוקולד-סיגליות, ומערבבים היטב.
הוסף קצפת, חלק שוב.
הוסף את המרנג הנותר למסת המוס, ללוש שוב ביד, תוך שמירה על המסה אוורירית.
תוכלו להתחיל להרכיב את קינוח האוכמניות הקרמי שמציעה מריה סלאנינה. העוגה מורכבת בתבנית בקוטר 20 ס מ.
שמים את הביסקוויט הראשון בתחתית התבנית, משרים בסירופ. המתן 5 דקות והרו מחדש.
הקציפו את הריבה במהירות נמוכה של המיקסר כדי להעניק לה עקביות רכה יותר, ולאחר מכן העבירו לשקית זילוף.
לפזר מחצית מהריבה באופן שווה על גבי עוגת הספוג.
שפוך את המוס לשק זילוף שני.
ממלאים את הרווח בין דפנות התבנית לבישקוט במוס, ולאחר מכן מניחים את המוס בשכבה בעובי 1 ס מ על גבי הריבה. מניחים את התבנית במקפיא למשך 7-8 דקות להתייצבות המוס.
שים את הביסקוויט השני על גבי המוס הקפוא, חזור על כל הפעולות: הספגה, קונפיטור, מוס. החלק את המוס ביסודיות.
הכניסו את תבנית העוגה למקפיא למשך 4-5 שעות להתקררות מלאה.
עוגת Unai כמעט מוכנה, אותה מריה סלינינה מזמינה אתכם לבשל. זיגוג הוא המגע הסופי שיעניק לו את הברק הדרוש.
השרו את הג'לטין במים קרים.
שוקולד לבן מתרכך באמבט מים.
מערבבים חלב ושמנת, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
מוסיפים שוקולד לבן, מערבבים עדהוֹמוֹגֵנִיוּת. הוסף ג'לטין סחוט וערבב שוב.
בעת לישה של הציפוי, הזיזו את המרית לכיוון אחד - זה ממזער את חדירת האוויר.
אם מופיעות בועות על פני הזיגוג, אז הקש על המיכל עם הזיגוג על השיש - בזכות מידה זו האוויר ייצא החוצה. מביאים את הזיגוג ל-40˚C.
משחררים את העוגה שהתקררה מהתבנית ומניחים על הרשת.
שופכים את הציפוי באופן שווה על העוגה, לא ליישר אותו - הוא צריך להתפזר לבד.
תנו לציפוי להתייצב וקשטו את העוגה כרצונכם - מריה השתמשה לשם כך במקרונים, פרחי סיגליות ואוכמניות טריות.
הקונדיטור לא הזכיר את זה, אבל אנחנו ממליצים באופן אישי לנסות גם את העוגה הזו, להחליף אוכמניות בפטל וסיגליות בורד.
Maria Selyanina: מתכונים קלאסיים צרפתיים. Choux pastry
מריה עצמה מודה שהיא אוהבת מאפה choux בשל הרבגוניות שלו, שכן הוא מהווה בסיס לאקלרים, choux, Saint Honore ו-croquembush ומוצרים רבים אחרים. עם זאת, מאפה choux אינו מתאים לרבים - המוצרים אינם עולים או נושרים, מתייבשים או נקרעים. לפי המתכון שהקונדיטורית נתנה מאפה צ'וקס ייצא לכולם ותמיד. קח:
- מים - 200 גרם;
- חמאה - 80 גרם;
- סוכר - 4 גרם;
- מלח - 4 גרם;
- קמח - 120 גרם;
- ביצים - 4 חלקים.
בישול?
מרפד תבנית בנייר אפייה.
מחממים תנור ל-260 מעלות.
שים מים, סוכר,מלח וחמאה, חותכים לקוביות קטנות ומניחים על אש קטנה. אתה צריך לגרום לחמאה להתמוסס בבצק לפני שהנוזל יתחיל לרתוח.
ברגע שהשמן והמים רותחים, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
לייבש את הבצק על האש למשך 1.5 דקות - זה הכרחי כדי שבמהלך הערבוב הסופי הוא יספוג יותר ביצים - איכות ונפח החללים בתוך האקלר תלויים בזה.
ניתן להסיר את הבצק מהאש כשהוא מתחיל להתגלגל לכדור, ומופיע קרום קטן בתחתית התבשיל.
שופכים את הביצים לקערה, מערבבים היטב עם מטרפה ומסננים את המלנג' שנוצר - הודות לכך, הבצק ייצא הומוגני ולא ייקרע.
הוסף לאט מלנג' לבצק, לישה יסודית בכל פעם ושולטת על העקביות. על ידי הוספת שאר המלנג', אתה אמור לקבל בצק מבריק יפה שנופל בכבדות מהמרית, ואינו נשפך.
מכניסים את הבצק לשקית זילוף וסוחטים אותו על נייר אפייה. לזרימת אוויר טובה יותר, המוצרים ממוקמים בתבנית דמקה.
הנח את תבנית האפייה עם האקלרים בתנור והפעל אותו למשך 10 דקות.
לאחר מכן, כוונו את הטמפרטורה ל-170˚C, ובלי לפתוח את התנור, אופים עוד 35 דקות.
המוצרים המוגמרים הם בצבע זהוב עז ויבש.
מצננים לחלוטין וממלאים בקרם לפי הטעם.
Result
קונדיטוריה פופולרית להפליא היום - מאסטרים המציעים מגוון שלפינוקים הולכים וגדלים. רבים מצליחים ליצור עסק משלהם מבלי לצאת מהמטבח הביתי. מריה סליאנינה, שהעוגה והמאפים שלה ניסינו לאפות איתך היום, נותנת לאנשים תמריץ להתפתח, משרה את חדוות היצירה.
