מישהו נתקל בחומר הזה בתהליך למידה, ומישהו - קורא את ההרכב על אריזת המוצר בחנות. מהו שם נוסף לסוכר מאלט? מה זה מלטוז? במה הוא שונה מהידוע והמוכר לכולם במראה ובטעם של סוכרוז (סוכר רגיל)? כמה זה מתוק, והאם אתה צריך לפחד לבריאות שלך אם מלטוז כלול במזון?
למה זה נקרא כך כשהשתמשו בו לראשונה
סוכר מאלט היה בשימוש ביפן מאז ימי קדם, כאשר אנשים עדיין לא ידעו דבר על התהליך התכליתי של השגתו. עם זאת, הטעם המתוק והנעים של החומר הלבן המיוצר על ידי זני עמילן גבוהים של דוחן ואורז כבר מזמן שם לב.
מכיוון שהוא מתקבל בעיקר מדגנים, הוקצה לו השם המתאים - מלטוז (באנגלית, "m alt" פירושו "דגנים").
איך זה נראה, איך להשיג אותו
מלטוז מתקבל מנבטהודגנים מיובשים כגון שיפון, שעורה, דוחן, אורז, חיטה, שיבולת שועל, תירס. מאוחר יותר הוא נמצא בעגבניות, תפוזים, שמרים ועובשים, צוף ואבקה של כמה מיני צמחים, דבש ותוצר לוואי של ייצור סוכר או עמילן, מולסה.
סוכר מאלט נראה כמו אבקה לבנה או גבישים חסרי צבע.
מיוצר על ידי תסיסה טבעית של דגנים מונבטים, מיובשים וטחונים מראש.
מאפייני טעם ויישום
אם לוקחים סוכר רגיל כסטנדרט למידת המתיקות, אז תכונה זו של המלטוז תהיה חלשה פי שלושה. לכן, פחות מתוק, שימושי יותר, לדברי מדענים רבים מאשר פרוקטוז וסוכרוז, המעובדים בקלות על ידי גוף האדם, מלטוז משמש לעתים קרובות לייצור מוצרים תזונתיים.
השימוש הנפוץ ביותר בסוכר מאלט הוא בייצור מזון לתינוקות, תערובות אפייה ודגנים אינסטנט, המוספים לגלידה. מכינים ממנו סירופ לתת המשמש לייצור ממתקים (בעיקר מגוון לחמים ועוגיות) ומוצרי מאפה. כמו כן, מלטוז קיים בהרכב של קוואס וכמה מוצרים אלכוהוליים: בירה, וויסקי, בורבון.
סוכר מאלט משמש לייצור סירופ מלטוז, סירופ חום עם טעם מתוק. הוא מתקבל על ידי הסכר אנזימטי של חומרי גלם המכילים עמילן, ולאחר מכן הרתחה. לא נעשה שימוש בכימיקלים בייצורזרזים וחומצות. לסירופ יש ריח קל של לתת. בשל תכולת הגלוקוז הנמוכה שלו, הוא אינו מתגבש לאורך זמן. הרכב המולסה דומה לבירה או קוואס וורט.
השימוש במלטוז בייצור מולסה איפשר להשיג חומרי גלם טבעיים לאפיית סוגי לחמים פופולריים כמו "בורודינסקי", "ריז'סקי" (מולסה כהה) ולא פחות מממתקים קנויים: מגוון של ג'ינג'ר ועוגיות (מולסה בהירה).
הרכב, קלוריות, תכונות פיזיקליות
הרכב המלטוז שונה במקצת בהתאם ממה הוא עשוי. סוכר מאלט הוא כמעט 100% פחמימה ואינו מכיל חלבון ולא שומן.
ההרכב העיקרי שלו הוא סיבים, כמה חומצות אמינו, ויטמינים H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, מינרלים - ברזל (Fe), אשלגן (K), אבץ (Zn), זרחן (P), מגנזיום (Mg), סיליקון (Si), פלואור (F), יוד (I), נתרן (Na), נחושת (Cu), מנגן (Mn), סלניום (Se).
תכולת הקלוריות של מוצר זה היא 362 קק ל ל-100 גר'.
המסה ללא מים של סוכר מאלט מתרחשת ב-102 מעלות צלזיוס.
המסה המולרית של חומר היא 342.32 גרם/מול.
צפיפות החומר - 1.54 גרם/ס מ3.
מסיס במים אך לא מסיס באתילי אלכוהול ובאתר.
נוסחה כימית של מלטוז וסיווג החומר
לפי המינוח IUPAC (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - מערכת השמות של תרכובות כימיות ותיאור הוליסטי של מדע הכימיה - מלטוז נקרא כך: 4-O-α-D- גלוקופירנוסיל-D-גלוקוז.
שם מסורתי - מלטוזה.
הנוסחה הכימית שלו היא C12H22O11. עליו ניתן לראות את ההרכב האיכותי והכמותי של מולקולה של חומר, כלומר כמה ואיזה אטומים כלולים בתרכובת המסוימת הזו.
הנוסחה המבנית (הגרפית) של מלטוז מדגימה בצורה ברורה יותר בדיוק כיצד האטומים מחוברים זה לזה בתוך המולקולה.
זהו דו סוכר מפחית טבעי - פחמימה המורכבת משתי שאריות חד סוכרים - גלוקוז (C6H12O6) - מחובר זה לזה, שאליו מתפרק המלטוז במהלך תהליך ההידרוליזה המתרחש כאשר חומר מבושל עם חומצה מדוללת או כאשר הוא נחשף לאנזים המלטאז.
מולקולות חד-סוכר מקושרות זו לזו על ידי ההמיאצטלי הידרוקסיל של אחת מהן וההידרוקסיל האלכוהולי של השני.
השפעה על גוף האדם
סוכר מאלט אינו כלול ברשימת החומרים החיוניים לגוף האדם. גוף האדם מסוגל להשיג מלטוז מפוליסכרידים בעצמו, ולכן מומחים לא זיהו תסמינים נפוצים למחסור בו.
הוא מופק מעמילן וגליקוגן הנמצאים בכבד ובשרירים של כל היונקים.
סוכר המלט במעי האנושי מתפרק למולקולות גלוקוז ונספג בקלות, ועוזר לגוף לצבור במהירות אנרגיה, בעלת ערך רב במיוחד עבור המוח. העיבוד שלו מתחיל ממש בתחילת מערכת העיכולנתיב - בפה, הודות לאנזים הכלול ברוק - עמילאז. פירוק המלטוז לשני שאריות גלוקוז בלתי אפשרי ללא נוכחות האנזים גלוקוזידאז בגוף, אחרת מלטאז.
קורה שמלטאז חסר או לא מספיק. תכונה טבעית זו מובילה לאי סבילות למלטוז. במקרה זה, יש להוציא את כל המוצרים המכילים חומר זה מהתזונה.
רוב הדיאטנים סבורים שלסוכר מאלט אין השפעות מזיקות על גוף האדם, אבל ידוע שכמות הסוכר הכוללת של אנשים בריאים לא תעלה על 100 גרם ליום. מלטוז יכול להיות עד 35 גרם מהם.
