שווארמה הוא מאכל פופולרי מאוד במדינות מזרח הים התיכון, כמו סוריה, ישראל, מצרים, טורקיה ועוד. הוא מבוסס על פיתה או לאבש ממולאים בבשר צלוי ולאחר מכן קצוץ, מעורבב עם חתיכות של ירקות. באופן מסורתי מוסיפים תבלינים ורטבים שונים. שווארמה אוכלים ללא סכו ם.
במאמר נספר על ההיסטוריה של מקור מנת השווארמה, על שמות שונים, על הכללים לפריסת מרכיבים שאומצו באזורים שונים.
ווריאציות שם
מנות דומות מאוד, אך נקראות במילים שונות, הגיעו אלינו מהמאות האחרונות וממדינות שונות: שווארמה - מהעולם הערבי, דנר קבב - מטורקיה, גירוס - מיוון.
תושבי מוסקבה אומרים "שווארמה", פטרבורגרים - "שווארמה", בעיר טבר יציעו לכם "שווארמה". באורל, למשל, בטריטוריית פרם, ישנם שני השמות המסורתיים ביותר לאזרחים דוברי רוסית. ובאזרבייג'ן, תערובת של בשר וירקותמוגש עטוף בפיתות עם רוטב חמוץ מתוק לבן. המקומיים קוראים למנה הזו שווארמה, ולגרסה המסורתית של מתאבן כזה הם משתמשים בשם "דנר קבב". לארמנים יש שם אחר - הם אומרים "karsi-khorovats" או "shavurma". אפשרות נוספת (בעיקר למבקרים) היא "קרסקי שיש קבב".
בישראל מכינים "שווארמה" (עם הדגשה על ההברה השנייה) או "שווארמה". ערבים מודרניים מכנים את המנה הזו "שוארמה", מבלי להדגיש את התנועה הדגישה. הבלגים קוראים לשווארמה "פיתה-דורום" או "דורום" עם הדגשה על ההברה הראשונה. המילה מתורגמת מטורקית פירושה "עטוף". עם זאת, אותם בלגים יכולים לקרוא למנה גם "פיתה" אם משתמשים בלחם שטוח זה במקום בפיתה. האנגלים אומרים "קבב", הגרמנים - "דנר-קבב", והבולגרים - "דונר". ברומניה מקובל השם "שאורמה" או "שורמה", ובפריז - "כריך יווני". בצ'כיה, המילה היוונית "גירוס" משמשת באופן פעיל להתייחסות לשווארמה.
בלשנים מעידים שטווח מילים נרדפות עשיר כל כך יכול לדבר על היסטוריה עשירה של יצירת השווארמה: אחרי הכל, למילה עצמה יש בבירור שורשים שמיים, "קבב" הוא טורקי, אבל "גירוס" הוא במקור יווני.
אגב, מילונים מודרניים של השפה הרוסית ברובם (למעט מילון ההסבר של T. F. Efremova) אינם מכילים את המילה "שווארמה", למרות שהיא די פעילהמשמש ברוסיה יחד עם המילה "שווארמה". על פי המסקנות של בלשנים, המילה הזו השתרשה, מכיוון שהיא אינה סותרת את הנורמות של השפה הרוסית, וחוץ מזה, היא נוחה יותר להגייה - כלומר, היא מתאימה יותר ללשון. ייתכן מאוד שכפי שקורה לעתים קרובות בדיאלקטיזם, הוא יתפוס בסופו של דבר את מקומו במילונים.
היסטוריה של המנה
שווארמה הופיעה בדמשק לפני תריסר מאות שנים, או לפחות כך מאמינים. בתחילה הוא כלל רק בשר, שהיה עטוף בעוגה שטוחה. מאוחר יותר הם ניחשו להשרות פרוסות בשר, ואז לטגן אותן, לערבב עם סלט ולטעום ברוטב.
באירופה, ההיסטוריה של השווארמה קשורה למהגרים מטורקיה. הראשון שהכין שווארמה היה קאדיר נורמן. זה היה מומחה לקולינריה גרמנית ממוצא טורקי. הוא פתח ב-1972 בברלין ליד תחנת הרכבת Zoologischer Garten קיוסק לייצור המנה הזו, שתוכננה במיוחד עבור אנשים שרוצים ביס מהיר לאכול תוך כדי תנועה. אלה תמיד היו בערים גדולות. קודם כל, כמובן, היו מהגרי עבודה. ה"המצאה" של קאדיר נורמן הייתה דומה לקבב דנר טורקי, עשוי מבשר תופח מטוגן על רוק אנכי ומוגש ככריך. השווארמה הזו, בנוסף לבשר, כללה גם מרכיבי סלט מסורתיים. עד מהרה הפכה המנה לפופולרית ביותר, ובתי קפה קבב, כפי שנקראו במקור, התפשטו ברחבי גרמניה ולאחר מכן ברחבי אירופה. כעת מוגשת שווארמה מתוצרת גרמניה בברלין גם בבתי קפה קטנים וגם בפניםמסעדות אופנתיות - היא כל כך פופולרית.
ההיסטוריה של השווארמה ברוסיה
לראשונה הוא הופיע, כמובן, באזורים הדרומיים של ארצנו. ועדיין נחשבים שהמנה הזו היא הכי טעימה בקווקז.
מתכונים של שווארמה מוסקבה וסנט פטרסבורג, כמו, אכן, רבים אחרים ברחבי העולם, יכולים להיחשב כווריאציות על הנושא "מאכל ערבי טעים". במשך מאות שנים, כבר קשה לספר בוודאות גבוהה על ההיסטוריה של השווארמה ועל כללי פריסת המרכיבים. עם זאת, גרסאות שונות עדיין קיימות.
יש אפילו אגדה לפיה ההיסטוריה של הופעת השווארמה ברוסיה קשורה לעיר בנווה. אחרי הכל, השווארמה הראשונה, שנאמרה בסנט פטרסבורג, התבשלה כאן ב-1990. הם מתווכחים על מקום ספציפי: לפי גרסה אחת, זו כיכר אומץ, לפי אחרת - מרד. החידוש הגסטרונומי סומן כשווארמה, אשר נקראה והושמעה על ידי תושבי סנט פטרסבורג כ"שווארמה", והמוסקוביטים תפסו את המילה הזו באוזן כ"שווארמה", וזו הסיבה שהתעוררה חוסר עקביות מילונית.
עם זאת, הייתה גרסה נוספת לגבי הופעתו של "האורח הערבי" - לכאורה שווארמה הייתה בתפריט של מסעדת המטבח הלבנונית "באקו-לבנון" עוד ב-1989.
מרכיבי שווארמה מזרחית
Shwarma is a popular fast food in Israel and Palestine. מכינים אותו מבשר הודו או טלה צעיר עם השרייה חובה בתערובת תבלינים ערביים. בדרך כלל תהליך הבישול הוא כדלקמן: הבשר נחתך לפרוסות דקות קטנות כמו צלחות, ואזהם נלחצים יחד וצולים על יריקה. בתהליך הבישול חותכים את הבשר מהשוליים ועוטפים אותו בפיתה יחד עם שאר המרכיבים. לפעמים רק בשר משמש כמילוי, וירקות מוגשים כסלט, בנפרד.
טחינה מוכר כרוטב הפופולרי ביותר במזרח התיכון, וטאבולה מוכר כסלט הפופולרי ביותר.
מסורות מזרחיות נשמרו במסעדות הפתוחות בערים רבות, כולל רוסיות. הוא משתמש רק בבשר שהושרה במרינדה לפחות יום. מלית המרינדה כללה (ומורכבת) בדרך כלל מחומץ, קפיר, מיץ לימון וסט תבלינים. זוהי שווארמה של מסעדה שמתובלת לרוב ברוטב שום במקום קטשופ או מיונז מדולל בחיפזון, כפי שנעשה לרוב בדוכני רחוב.
ברוסיה
לפי ההיסטוריה הלאומית של השווארמה, השווארמה של מוסקבה שונה מהשווארמה של סנט פטרסבורג לא רק בגודל, אלא גם בהרכב המרכיבים. את הבשר מטגנים מראש על יריקה, ואז כותשים אותו ומבשלים אותו על תבנית עם נייר אפייה. חלקי עוף מטוגנים (חזיר) מעורבבים עם פרוסות מלפפונים טריים, עגבניות או, בהתאם לעונה, כרוב מגורר. את האחרון ניתן לערבב מדי פעם עם גזר בסגנון קוריאני (גרסת מוסקבה). בקיץ מחליפים את הכרוב בחסה, ובחורף לפעמים מערבבים פרוסות מלפפונים טריים עם כבושים. לאחר מכן מוסיפים כמות קטנה של רוטב - מיונז או קטשופ. תערובת זו עטופה בפיתות.
גרסת סנט פטרסבורג מכילה עוף, חזיר לאלמצוא. יתר על כן, הבשר, חתוך לקוביות, מטוגן על גריל אופקי. מרכיבים אחרים חוזרים על עצמם - מלפפונים, עגבניות, כרוב קצוץ דק. בעיר זו מכינים לרוב את הרוטב משמנת חמוצה מעורבבת בשום ותבלינים (אך אפשריות אפשרויות אחרות). את התערובת המוכנה עוטפים לא בפיתות, אלא בפיתה. לפני ההגשה מחממים את העוגה עם המילוי על גריל מגע מיוחד. אבל לא תמיד.
באופן כללי, נהוג לאכול שווארמה בידיים, אבל זה לא נוח. לכן, היום לפעמים מוגשת ללקוח תערובת של עוף וירקות ברוטב בצלחת (ניתן לפרוס את החומרים בנפרד), והלחם השטוח מוצע כתוספת. לפעמים היצרנים של המזון המהיר הזה מגיעים לתחכום בצורת פרוסת לימון על צלחת עם מנה מוגמרת. לסט הקנוני אפשר להוסיף גם חתיכות תפוחי אדמה מטוגנים, מה שכמובן ישפיע על השובע והנפח, אבל בקושי אפשר לקרוא לזה מנת שווארמה מסורתית.
רוטב
רטבים נפוצים להכנת המנה הזו הם קפיר, שום לבן, עגבנייה אדומה.
זהו נושא נפרד, די חשוב, לפחות עבור המנה הזו. לדוגמה, מתכונים לרוטב לבן המשמשים במכוני קייטרינג בסנט פטרסבורג הם כמעט ייחודיים לכל טבח.
הנה אחד המתכונים: מערבבים 4 כפות קפיר ושמנת חמוצה עם 4 כפות שום מגורר, לאחר מכן יש להוסיף תבלינים ועשבי תיבול (פלפל גרוס שחור ואדום, כוסברה, פטרוזיליה מיובשת ושמיר). הרוטב מעורבב עם המילוי ומוזלף תוך שעה. ראוי לציין כי המאפיין הייחודי של רוטב סנט פטרסבורג הוא היעדר מיונז.
Meat
בשר לשווארמה היום מכינים כך: נתחים או צלחות בשר דחוסות מותקנים על שיפוד אנכי גדול מסתובב, שלאורכו ממוקמים גופי חימום. ככל שהטיגון מתקדם, חותכים את הקצוות החיצוניים בסכין ארוכה למחבת, עליה נמעכים בנוסף.
סוג הבשר המשמש בהכנת השווארמה יכול להיות שונה - עוף, הודו, בקר, כבש ואפילו בשר גמלים. מדי פעם מכינים גם דג למילוי. משתמשים גם בבשר חזיר, אבל ברור שבמדינות לא מוסלמיות.
נכון, עבור השווארמה הראשונה, נלקחו רק טלה ועגל, עוף החל לשמש יחסית לאחרונה, כמעט בסוף המאה ה-20. סביר להניח שזה קרה בהצעת הטורקים, שמתרגלים הכנת שווארמה בערים באירופה - הרי בשר העופות היה זול יותר.
אגב, המרדף אחר הבשר המשתלם ביותר מבחינה כלכלית עשה שירות רע למנה הזו - כיום השווארמה, כמו מזון מהיר אחר, נחשבת בעיני מומחים למזון המזיק ביותר לגוף האדם. והכל בגלל מה שנקרא רגלי בוש נרכשו לרוב עבור שווארמה ברחוב. נתחי העוף האלה היו לא רק הזולים ביותר, אלא גם השמנים ביותר.
בינתיים, שווארמה מבושלת לפי כל כללי הקולינריה וממוצרים איכותיים, לא פוגעת בגוףדובים.
ירקות לשווארמה
הירקות הנפוצים ביותר למנה זו הם עגבניות, מלפפונים, כרוב. אבל בכל אזור, מאז התפשטותה והפופולריות של השווארמה, הופיעו חידושים משלה. בלוואש, יחד עם בשר, אפשר לעטוף לא רק פרוסות מלפפונים ועגבניות טריים, אלא גם חסה קצוצה, ירקות כבושים, פטריות וגזר בסגנון קוריאני.
Scones
לעיטוף בשר וירקות לשווארמה, נעשה שימוש מסורתי בלבש או בפיתה. עם זאת, במדינות הדרומיות של אירופה, גם פוקצ'ה (או פוקצ'ה) מתמודדת בהצלחה עם פונקציה זו. זוהי טורטייה דקה וללא שמרים המשמשת את האיטלקים להכנת פיצה. אגב, זה גם אופה עם שמרים - ואז זה יוצא מפואר - אבל פוקצ'ה כזו כבר לא מתאימה לשווארמה.
הידעת…
בלבנון ובמדינות אחרות במזרח התיכון לא נהוג לבשל שווארמה באוהלי רחוב. אדם, כמובן, יכול לקנות אותו, לקחת אותו איתו ולאכול אותו בישיבה ברכב, אבל הכנת המנה עצמה מחייבת עמידה בכללים סניטריים והיגייניים בלתי אפשריים בדוכני רחוב. יתרה מכך, חנויות מזון מהיר כאלה מותקנים בדרך כלל במקומות צפופים - בתחנות, בשווקים או ליד אצטדיונים ופארקים.
נדרש בשר של שבע פרות כדי להכין את השווארמה הגדולה בעולם (1198 ק ג). הוא הוכן באנקרה ונכנס לאחר מכן לספר השיאים של גינס.
בשנת 2015, תמונות של בנות אוכלות שווארמה זכו לפופולריות עצומה ברשתות החברתיות. הם פרסמו בקבוצות בשם הכללי "בנות יפות ושווארמה". זה לא אמור להפתיע, כמובן, שצצו להקות מאוחרות יותר בשם Handsome Guys and Shawarma.
פרשיות על שווארמה
כרגיל, הפופולרי ביותר תמיד מוליד בדיחות והצהרות מכוונות היטב בקרב האנשים. סיפורים על שווארמה החלו להופיע כאשר אוהלים רבים הוקמו ברוסיה כדי לייצר ולמכור את המנה הזו. שווארמה, שנעשתה בחיפזון במקומות שבהם שלטו תנאים לא סניטריים, עוררה חשדות לגיטימיים כמוצר המוצע לאנשים. היו אפילו שמועות ששווארמה עשויה מבשר של כלבים וחתולים משוטטים. הם עדיין מופיעים מדי פעם. והנה כמה מהפרשיות העממיות:
אם אתה מסתכל על השווארמה הרבה זמן, השווארמה מתחילה להציץ אליך.
שווארמה מחופשת לאוכל שנכנס לתוך הקורבן…
שווארמה זה לא משהו שמאפשר לך לא למות מרעב, אלא משהו שמאפשר לך לא למות רעב.
דיברנו על ההיסטוריה של יצירת השווארמה והופעתה, אנו מקווים שתמצא את המידע שימושי.
