מזון הוא אחד המרכיבים העיקריים של בריאות האדם, פעילות ואיכות חיים בכלל. אבל, על מנת שכל המרכיבים הללו יתממשו, יש צורך לספק לגוף חומרים מסוימים ביחס ובנפח הנכונים בזמן. הפיזיולוגיה התזונתית חוקרת את הרכב התזונה של האדם: כמה חלבון, שומן, פחמימות, ויטמינים ומינרלים הוא צריך לתפקוד מיטבי. כמו כן, ענף מדע זה מתמקד בשיטות ובזמן האכילה, בנפח ובתכונות הפיזיקליות שלה.
פחמימות
הפיזיולוגיה של התזונה האנושית מייחסת לפחמימות תפקיד מוביל במטבוליזם האנרגיה. הודות להם, הפרט מקבל במהירות אספקת כוח ואנרגיה, כולל לפעילות מנטלית. פחמימות ממלאות עוד כמה תפקידים חשובים:
- פלסטיק (כלוללתוך הרקמות של איברים שונים);
- רגולטורי (בתגובה של חמצון שומן, אסור להצטבר קטונים);
- חיטוב (הפעלת תהליכים במערכת העצבים);
- דיטוקסיפיקציה (הסר כימיקלים מזיקים).
המבנה הכימי של היחס בין אטומי מימן וחמצן דומה למולקולות מים.
שלושה סוגי פחמימות נמצאים במזונות:
- תרכובות חד סוכרים (מיוצגות על ידי גלוקוז ופרוקטוז);
- תרכובות אוליגוסכריד (מיוצגות על ידי סוכרוז, לקטוז ומלטוז);
- תרכובות פוליסכריד (מיוצגות על ידי עמילן, גליקוגן, סיבים ופקטין).
מקורות הפחמימות הם בעיקר מזון צמחי: פירות, ירקות, דגנים וכו'.
Fats
יסודות הפיזיולוגיה והגיינת המזון מכילים סעיף על שומנים כמרכיבי המזון העיקריים, שכן הערך האנרגטי שלהם גבוה פי שניים מזה של חלבונים ופחמימות. ליפידים הם חלק ממבנה התאים ומעורבים בתהליכי בנייה.
רק בנוכחות שומנים מתבצע פירוק והטמעה של ויטמינים A, D ו-E. חומרים פעילים ביולוגית קיימים בתרכובות שומנים: טוקופרול, לציטין, חומצות שומן רב בלתי רוויות, סטרול. שיפור טעם המזון והעלאת ערכו התזונתי אפשרי עקב תוספת שומנים.
שומנים במזון הם בעצם תרכובות אסטר של גליצרול וחומצות שומן. האחרונים מחולקים לשתי תת-קבוצות: רוויות ובלתי רוויות. פיזיולוגיה של תזונהמייחסת משמעות ביולוגית רבה לחומצות שומן רב בלתי רוויות, ומשווה אותן לויטמינים.
ליפידים במזון מן החי מיוצגים על ידי חומצות שומן רוויות (חזיר, בקר, כבש וכו'), במזון צמחי הם בלתי רוויים (שמנים, אגוזים, זרעים).
חלבונים
יסודות הפיזיולוגיה התזונתית מייעדים חלבונים כתנאי הכרחי לחיים. כל התאים והרקמות בגוף האדם בנויים מהם. תפקידי החלבונים מגוונים: פלסטיים, קטליטיים, רבייה, הגנה, אנטי רעילים, הובלה ועוד.
לפי המבנה הכימי, חלבונים הם פולימרים חנקניים מורכבים המורכבים מחומצות אמינו, ש-25 סוגים מהן נמצאים במזון. רובם משוכפלים על ידי הגוף (חיוני), חלקם מגיעים אך ורק עם מזון (חיוני).
היגיינה ופיזיולוגיה תזונתית לוקחות בחשבון את החשיבות של מזונות חלבוניים, במיוחד כאלה המכילים חלבונים מלאים עם הרכב חומצות אמינו מאוזן. המתאימים ביותר בהקשר זה הם מוצרים מן החי (בשר, ביצים, חלב). לרוב חסר בחלבונים מהצומח בקומפלקס של חומצות אמינו חיוניות (סויה, כוסמת, שעועית, סובין וכו').
Macronutrients
יסודות הפיזיולוגיה התזונתית רואים במאקרו-נוטריינטים חומרים הנחוצים לתפקוד תקין של הגוף, המשתתפים בתהליכים מטבוליים ברמות שונות. חומרים אלו חשובים במיוחד לבניית עצמות הזקוקות לסידן וזרחן.
למאקרו-נוטריינטיםכולל:
- סידן (חלב, גבינה, גבינת קוטג');
- זרחן (דג, בשר, לחם, גבינה, שעועית, דגנים);
- מגנזיום (לחם, דגנים, שעועית, אגוזים);
- נתרן (מלח שולחן);
- אשלגן (תפוחי אדמה, תפוחים, שעועית, אפונה);
- כלור (לחם, מלח);
- סולפור (בשר, דגים, ביצים).
מחסור במקרונוטריינטים מוביל למחלות שונות של איברים ומערכות, בעיקר סובלים העצמות וכלי הדם.
מיקרונוטריינטים
מיקרו-אלמנטים מבצעים מספר פונקציות ספציפיות, המבטיחים תפקוד מיטבי של הגוף בכללותו ושל איבריו האישיים.
קבוצת יסודות הקורט כוללת:
- ברזל (כבד של בעלי חיים, כוסמת);
- אבץ (כבד, קטניות);
- יוד (אצות ים, כבד בקלה, דגי ים);
- פלואור (דג ים, מים, תה).
הפיזיולוגיה התזונתית מתמקדת בארגון הדיאטה עם כמות מספקת של מאקרו ומיקרו-נוטריינטים הדרושים לשמירה על הבריאות.
ויטמינים
בספר הלימוד ביולוגיה. פיזיולוגיה של תזונה”(כיתה 7) מידע על ויטמינים מוצג בכמה סעיפים. קשה להפריז בתפקידם בחיי הגוף. חומרים פעילים אלו נמצאים באנזימים ובהורמונים, מעורבים בתהליכים מטבוליים, מבטיחים קוהרנטיות בעבודה של איברים ומערכות.
ויטמינים אינם מיוצרים על ידי הגוף, ולכן חשוב לקבל אותם מהמזון. מחסור מוביל להופעת מחלות, עייפות מוגברת, ירידה בביצועים וחסינות.
תזונה מאוזנת צריכה להכיל את הוויטמינים הבאים:
- A - תומך בעור בריא וצעיר, חדות ראייה, חסינות (מקורות: גזר, ביצים, חלב, הרינג, כבד);
- B1 - מבטיח את תפקודם של סיבי השריר והעצב, הפקת אנרגיה (מקורות: אורז, בשר, קטניות, אגוזים);
- B2 - מפעיל צמיחה ומטבוליזם אנרגטי (מקורות: חלמון ביצה, עופות, דגים, שמרים);
- B6 - עוזר לעכל פחמימות ושומנים, תומך בתגובות אנזימטיות (מקורות: תפוחי אדמה, דגים, בשר, לחם דגנים, ירקות);
- B12 - מונע אנמיה, הפרעות במערכת העצבים (מקורות: פירות ים, חלב, בשר, ביצים);
- C - תומך בחסינות, בריאות שיניים, עור ועצמות (מקורות: תפוזים, לימונים, דומדמניות שחורות, שושנים, פלפלים מתוקים);
- D - מקדם ספיגת סידן, צמיחת שיניים וציפורניים (מקורות: דגים שומניים, מוצרי חלב);
- E - מגן על הגוף מפני חמצון ברמה התאית, מקדם התחדשות העור (מקורות: בשר, שמנים ממקור צמחי, מוצרי דגנים).
הפיזיולוגיה של התזונה כוללת צריכת ויטמינים בצורה של קומפלקסים מיוחדים, שפותחו תוך התחשבות בגיל ואורח החיים של האדם.
היגיינת מזון
בנוסף להתחשבות בהרכב המיקרוביולוגי של המוצרים, פיזיולוגיה תזונתית - תברואה והיגיינת מזון. ניתן לבטא את העקרונות שלו בצורההכללים הבאים:
- התזונה צריכה להיות מגוונת ככל האפשר.
- אכלו מזונות העשוי מקמח, דגנים או תפוחי אדמה מספר פעמים ביום.
- רצוי פעילות גופנית סדירה.
- אכלו פירות וירקות טריים כל יום.
- דורש התחשבנות מתמדת של שומנים עם מזון, רצוי להחליף את החיה בירקית.
- הגבלת סוכר מזוקק.
- אל תשתמש לרעה בהוספת מלח לכלים.
בישול מזון צריך להבטיח את הבטיחות והשימור המרבי של התכונות השימושיות של המוצרים (עדיף בישול, כולל אידוי, אפייה, בישול במיקרוגל).
הקפדה על הכללים הפשוטים האלה תשפר את איכות המזון.
ייצור מזון
נושא חשוב נוסף שעוסק בפיזיולוגיה תזונתית הוא טכנולוגיית ייצור מזון. באופן אידיאלי, התנאים התעשייתיים צריכים להיות מאורגנים בצורה כזו שהערך התזונתי של בסיס חומר הגלם עולה. התועלת הסופית של המוצר תיקבע לא רק על פי תכולת החומרים המזינים, אלא גם על פי המידה שבה הם יכולים להיספג בגוף. בעיה זו קשורה הן לעיכול והן למספר תהליכים פיזיולוגיים אחרים.
למרות כל הקשיים, נקבע באופן אמין שאוכל איכותי נספג הרבה יותר טוב מאשר עשוי מחומרי גלם לא טבעיים ומיושנים. אֵיךככל שהאוכל טעים ומעורר תיאבון יותר, כך הוא יהיה שימושי יותר עבור הגוף. עובדה זו חייבת להילקח בחשבון בתהליך ייצור המזון.
יסודות התברואה
התוכן של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים נחשב על ידי מיקרוביולוגיה, פיזיולוגיה תזונתית. התברואה מתמקדת בפיתוח כללי היגיינה אישית בהכנה ובשימוש במזון. הם מונעים זיהום של מוצרים, החדרת פתוגנים לתוכם, מעוררים הרעלת מזון ומספר מחלות.
תשומת לב מיוחדת מוקדשת לתנאים הסניטריים של הכנת מזון במוסדות קייטרינג. רמת ההיגיינה האישית הגבוהה של העובדים משפיעה על תרבות האינטראקציה עם הצרכנים.
כללי ההליכים הסניטריים האינדיבידואליים קובעים דרישות מסוימות למצב הידיים, חלל הפה, סרבל, תנאי המשטר של הארגון, בדיקות רפואיות סדירות של עובדים.
היגיינה אישית של כל אדם בעת אכילה פירושה שטיפה יסודית של ידיים, ובמידת הצורך של כל הגוף, בגדים נקיים, שימוש בסט כלים אישי. בנוכחות מחלות זיהומיות, יש להגביל את המגע עם אנשים אחרים.
פיזיולוגיה תזונתית כדיסציפלינה מדעית
הדיסציפלינה "פיזיולוגיה של התזונה" נלמדת בתמציתיות בבתי ספר תיכוניים, מורחבת - במוסדות חינוך מקצועיים. זה כולל חקר מערכות פיזיולוגיות הקשורות לתזונה, מאפיינים סביבתיים ורפואיים של תזונה.אנשים, יסודות העיכול. חלק ניכר מהשיעורים מוקדש ללימוד רכיבי תזונה, עקרונות תזונה, היגיינה ותברואה בהכנה, עיבוד ואחסנה של מוצרים. הפיזיולוגיה של התזונה עם היסודות של מדעי הסחורות היא הגוש הנושאי האחרון המכסה את המרכיב הכלכלי של הבעיה.
