מהי שפה חושית? זהו שילוב של חמישה חושים (ראייה, שמיעה, מישוש, טעם וריח). הערכה אורגנולפטית של מוצרים מבוססת על שימוש באיברי חישה. למוצרים, במיוחד, נעשה שימוש בשילוב של טעם, מרקם, עפיצות וארומה. הערכה חושית היא כלי רב ערך לבקרת איכות ומחקר ופיתוח. יש מדע שלם לשימוש בשיטות חושיות - הוא אורגנולפטי.
מרכיב חיוני בהערכת בקרת איכות
לקוחות תופסים את איכות המוצר בחושיהם, וכתוצאה מכך, הערכות אורגנולפטיות הן מרכיב חשוב בכל הערכת בקרת איכות. כל הפרמטרים הטכניים, הכימיים והמיקרוביולוגיים של מוצר עשויים להיות במסגרת המפרט, אך אם המוצר אינו עומד בציפיות החושיות או מתפקד בצורה גרועה עם מתחרה, מכירות המוצר ותדמית המותג עלולות להיפגע בצורה חמורה. שיטות אורגנולפטיותמחקר והערכה יכולים לשמש גם לפיתוח פרופילים תחושתיים בעת פיתוח מוצרים חדשים. הערכות תחושתיות מבוצעות בקטגוריות האורגנולפטיות העיקריות כגון טעם, מרקם, ריח וצבע.
מהם אינדיקטורים אורגנולפטיים?
האינדיקטורים האורגנולפטיים הבאים מובחנים:
- Taste - מעריך את פרופיל הטעם של המוצרים.
- טקסטורה - המרקם של המוצרים מוערך.
- צבע - הצבעים נשפטים.
- ריח - הערכת ריח של מוצרים.
ניתוח חושי (אורגנולפטי) הוא דיסציפלינה מדעית המיישמת את העקרונות של עיצוב ניסוי וניתוח סטטיסטי על השימוש בחושים האנושיים (ראייה, ריח, טעם, מישוש ושמיעה) לצורך הערכת מוצרי צריכה.
תכונות אורגנולפטיות של מזון
לתכונות האורגנולפטיות של מזון וגורמים אחרים יש השפעה מכרעת על הצריכה וההצלחה המסחרית. לכן, יש צורך ללמוד, להגדיר ולהעריך אותם כראוי. תכונות אורגנולפטיות מתוארות כ: ריח, טעם, צבע, מרקם וכן הלאה.
משוך תוצאות בעלות ערך איכותי וכמותי. יש לציין שהתגובה החושית נובעת משילובים של תחושות כימיות הנתפסות דרך הדוגמה של בלוטות הטעם בלשון ובחך, בעצם מולקולות לא נדיפות, ותחושת הריח המתקבלת באמצעות אינטראקציה עם חוש הריח.קולטנים מופצים באופן נרחב במעברי האף ובעיקר עקב חומרים נדיפים.
איך להעריך את הטעם והמרקם? ברור שההערכה של תכונות אלו מתבצעת על ידי פאנלים מוכנים במיוחד לזיהוי והערכה של טעמים ומראה של מוצרים מסוימים. לוחות קשים להתקנה ולתחזוקה, והמגמה הנוכחית היא להחליף או לפחות להשלים את לוחות המגע בטכניקות כמו במקרה של כרומטוגרפיה של גז ריח ותיאור מומחה שיטתי חושי. השיטות המודרניות של כימיה ארומה מוגבלות ואינן מתקדמות במיוחד מבחינה טכנולוגית. לוחות הערכה, כפי שציינו לעיל, צריכים להיות ממוקדים בנושא ספציפי.
Taste
כאמור לעיל, תפיסת הטעם מתרחשת בבלוטות הטעם הממוקמות על הלשון והחך. חומרים נוטים להיות בעלי טעם ייחודי: מה שנתפס הוא לרוב תחושה מורכבת הנגרמת מטעם בסיסי אחד או יותר: חמוץ, מלוח, מתוק ומר. המוצר שאתה טועם הוא חמוץ, מלוח ומתוק, באופן כללי, מאפשר לך לקבוע כללים הקשורים לתפקוד הכימי או למבנה הכימי של המוצר.
טעמי המלח מגיעים בדרך כלל ממלחים אנאורגניים; ניתן לחזות טעמים מתוקים מהמבנה הכימי; חומצות טעם הן פונקציות קרבוקסיליות המוגדרות במוצר אורגני וטעם אופייני לחומצות אנאורגניות.
טעם מר אינו עומד בכללים הכלליים, וטעמים מרירים נמצאים לרוב במגוון רחב של מבנים כימיים. עם זאת, חומצות אמינו ופפטידים במשקל מולקולרי נמוך הם כללים מתועדים למדי לחיזוי. כקוריוז, נציין שטעם מר בריכוזים נמוכים משמש להדגשה או שיפור של טעמם של מזונות, ובמקרים מסוימים כאינדיקטור לאיכות.
ריח
מהו אורגנולפטי? זהו אוסף של שיטות חושיות. תפיסת הריח של מזונות ממוקמת במעברי האף. שיטות שונות משמשות להערכת ריחות. בנוסף לשיטות אינסטרומנטליות באמצעות כרומטוגרפי גז וגלאי מסה, שיטות ידניות כוללות לדעת כיצד הנמענים תופסים ריחות. הטעם פחות תלוי בעוצמה, הריח הוא פונקציה של אינטראקציה עם קולטני הריח, והוא יכול להשתנות בהתאם לעוצמת (ריכוז), טמפרטורה וזמן החשיפה, ובמקרים מסוימים נוכחות של תוספים המגבירים את רגישות הקולטן. (גלוטמט, אינוזין, גואנילט וכו'). ד.).
בדיקת הריח של המשתתף יכולה לגרום לזרימת אוויר דרך האף שלו למעלה או למטה, כלומר, לא רק ריח מוצץ, אלא גם ריחות של טיפות מעופפות יכולים להתקבל דרך חלל הפה, או להעביר לקולטני הריח. יש לציין כי צורת ריח זו נמצאת בשימוש נרחב על ידי טועמי יין ומשקאות באופן כללי, מכיוון שהיא מבצעת הומוגנית טמפרטורה ואוויר לח כדי לשפרדיוק הבדיקה.
Color
אחד האינדיקטורים האורגנולפטיים הוא צבע. תכונות אורגנולפטיות הן ההערכה הסטנדרטית ביותר. לקביעת הצבע של תמיסות נוזליות ומוצקות וספקטרופוטומטרים מיוחדים בקביעת צבע, זמינים מאזני צבע מוגדרים היטב. עם זאת, עליהם לתאר את צבע המוצרים, שכן ישנם ניואנסים שרק העין האנושית מסוגלת להם. נוזלים ומוצקים יכולים לייצג תפיסת הפרעות: שקיפות, אטימות בנוזלים, גודל חלקיקים, בהירות, אטימות של מוצקים.
טקסטורה
ניתן לשנות קנה מידה של שיפוטים חושיים לפי "קבלה" או "אהבתי" או לתאר באופן ספציפי בטרמינולוגיה מיוחדת. ניתן להשתמש בסולם כדי להעריך איכות כללית או תכונות איכות ספציפיות. המרקם והמראה של אבקת מוצקים בנוזלים משמשים יחד לתיאור תכונות פיזיקליות שונות. המרקם של מוצקים מושפע מגודל החלקיקים, היגרוסקופיות של המוצר, טחינה, פלסטיות וכן הלאה.
בנוזל, ה"מראה" משתנה בעיקר בהתאם לתכונות הריאולוגיות וההומוגניות שלהם. שיטות אורגנולפטיות הן שיפוטים תחושתיים סובייקטיביים המבוססים על ניסיונו של המעריך. הטועמים עשויים להסתכל, לטעום, ללעוס או לטעום בדרך אחרת כדי לשפוט את המראה, הצבע, השלמות, המרקם והטעמים של המוצר.
שיטה אורגנולפטית: אורגנולפטיקה
לרוב חברות מוצרי הצריכה הגדולות יש חטיבות המוקדשות לניתוח חושי. שיפוטים אלה מיושמים לעתים קרובות מאוד על בדיקת קטגוריות מוצרים שונות כגון מוצרי חלב, פירות ים (טריים, קפואים, צוננים או מבושלים) וכן הלאה. נחקרו מאפיינים רצויים ובלתי רצויים של שיטות שיפוט שונות.
השיטות הנחשבות באורגנולפטיקה הן שיטות המשתמשות בחושים כמכשיר המדידה העיקרי. לכן, הן שיטות ניתוח חושיות בניגוד לשיטות פיזיקליות, כימיות ומיקרוביולוגיות. יתרה מכך, ראוי לציין שלא מדובר רק בטעימה, שהיא מבחן טעימה של מוצר מסוים. מגוון איברים עשויים להיות מעורבים בניתוח.
אורגנולפטיקה הוא מדע המבוסס על התחושות הטבעיות של האדם. באמנויות הקולינריה, שיטות אלו משמשות באופן טבעי להערכת קריטריונים כגון איכות המנה המוגמרת ומגוון מוצרים קולינריים. קריטריונים נחשבים כמו טעם, צבע, מרקם וריח נקראים אינדיקטורים אורגנולפטיים, בעזרתם מעריכים את איכות המוצר.