אמנות קולינרית רק במבט ראשון עשויה להיראות קלה ונינוחה. למעשה, הוא מורכב ממאות דברים קטנים. רק אם אתה יודע ולהבין אותם, אתה יכול לבשל מנה טובה. הכנת אוכל היא לרוב משימה אחראית לא פחות מבישול. זה נכון במיוחד עבור מוצרי בשר ודגים. היום נשקול נושא כזה כמו הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים. כיתה ו' בבתי ספר בהם יש מקצועות "טכנולוגיה" או "בישול" שוקל באופן שטחי את הנושא הזה. זה אומר שאנחנו יכולים לעשות את זה איתך.
רצף העיבוד העיקרי של דגים:
- הפשיר דגים קפואים.
- קנה מידה.
- שחרור דגים מלכלוך וחלקים בלתי אכילים (ראש, סנפירים, זנב).
- ציפוי, או מתן הצורה הרצויה לדג.
נשקול כל שלב בנפרד.
הפשרה
בדרך כלל, העיבוד העיקרי של דגים מתחיל בהפשרה. 90% מהדגים נלכדים רחוק מהחוף, כך שהוא יכול להיות על הכביש במשך חודשים. כדי שהדג לא ייעלם, מקפיאים אותו ממש על הספינות, ולפעמים אפילו לפני כן.נמחק. כך או אחרת, דגים כאלה חייבים להיות מופשרים. נראה, מה יכול להיות קשה כאן? למעשה, דגים עלולים לאבד את הערך התזונתי ואת הטעם שלו אם יופשרו בצורה לא נכונה.
הליך זה אינו מסובך כלל: אתה צריך למלא את הדג במים קרים ביחס של 1:2 ולהמתין 1.5 עד 4 שעות. זמן ההפשרה תלוי בגודל הדג. כדי שהמוצר לא יאבד חומרים מזינים, ניתן להמליח את המים. לקילוגרם אחד של דג קח עד 15 גרם מלח.
הפשרה במים חמים
כדי לזרז את התהליך, אנשים רבים ממלאים את הדגים במים חמים או אפילו חמים. אתה לא יכול לעשות את זה. העובדה היא שכאשר הדג שוכב במים, שהטמפרטורה שלהם עולה על 40 מעלות, חלק מהחלבונים דנטורים. כתוצאה מכך, כמות הלחות שהם שומרים יורדת, ואובדן מיץ השרירים במהלך החיתוך גדל. שכבות הבשר החיצוניות הופכות לרופפות, ריח של דגים מעופשים מופיע.
אם הדג מופשר במים בטמפרטורה של עד 20 מעלות, אז הוא יספוג לחות ויגדל במסה של 5-10%. זה יפצה על אובדן הלחות, אשר מתרחש בהכרח במהלך אחסון דגים קפואים. ומוסיפים מלח למים על מנת לפצות על אובדן המינרלים המתרחשים כאשר המוצר מופשר.
הפשרת אוויר
פילה קפוא מומלץ להפשיר ללא מים כלל ובטמפרטורת החדר. מיני דגים יקרי ערך מופשרים גם באוויר. פשוט צריך להניח את הדג על השולחן ולכסות אותו בניילון כדי למנועאובדן לחות.
לא מומלץ להקפיא מחדש דגים מופשרים מכיוון שהם עלולים לאבד הרבה מיץ. יחד עם זאת, טעמו יפחת בחדות. מאותה סיבה, לא רצוי להשפיע על דגים מופשרים באופן מכאני (סחיטה, מכה וכו').
עיבוד נוסף
דג נהר מומלץ לעיבוד מיד לאחר הפשרה. כדי שהפיודה לא תריח כמו ביצה, יש לשטוף אותה במים קרים ומלוחים מאוד. אם ריח הבוץ מגיע מהדג, הוא גם ספוג בתמיסת מלח חזקה. ברבוט וצלופח הם מיני הדגים הבעייתיים ביותר, שעורם מכוסה בשפע בריר. כדי שיהיה נקי ומואר, עליך להשתמש גם במלח. הדג ממש מרוח בדיסה, הכוללת מלח ואפר, מעורבב ביחס של 1: 1. לאחר 5-10 דקות, הדגים נשטפים. לא נשאר זכר לרפש.
לדג ים יש לעתים קרובות ריח ספציפי. כדי להיפטר ממנו, יש לפזר דגים מנוקים ושטופים במיץ לימון או חומץ שולחן בריכוז נמוך 15-20 דקות לפני תחילת טיפול החום. לפעמים, כדי להעלים את הריח הלא נעים של הדג, מוסיפים למים מלח מלפפון במהלך הבישול שלו, ובתבשיל מוסיפים מלח עגבניות. זה יהיה שימושי גם להוסיף עלי דפנה, סלרי ותבלינים אחרים.
עכשיו כדאי להמשיך לשלב הבא, שמרמז על עיבוד ראשוני של דגים - ניקוי.
ניקוי דגים
עיבוד ראשוני של דגים קשקשים כרוך בניקוי. לא מומלץ להפשיר דגים לחלוטין. בחצי קפואבמצב, הרבה יותר קל להמשיך בתהליך. הניקוי נעשה בדרכים שונות, בהתאם לסוג הדג ולמנה שמכינים. עם זאת, ישנן כמה משיטות הניקוי וההלבשה הנפוצות ביותר.
השיטה הראשונה רלוונטית כאשר הדג מוגש בשלמותו, "על העצמות" או בחתיכות ללא הוצאת העצמות, מטוגן או מבושל. קשקשים מוסרים די פשוט, במיוחד אם לטבח יש כלים מיוחדים בארסנל שלו. אם הם לא זמינים, את הקשקשים חותכים את העור בסכין פילה חדה. כאשר עושים זאת, היזהר לא לחתוך דרך העור. אפשרות נוספת היא לגרד את הקשקשים עם פומפיה. כדי למנוע מהקשקשים להתעופף, מומלץ להניח את הדגים במיכל מים.
עיבוד ראשוני של דגים, שתיאור קצר שלו אינו נותן תמונה מלאה של הטכנולוגיה, יש הרבה ניואנסים. למשל, יש לא מעט טריקים שמקלים על הסרת קשקשים מדגים. הם רלוונטיים לכמה מיני דגים ימיים, שבהם הקשקשים קטנים וצפופים. למשל, כדי להקל על ניקוי מקרל ומקרל סוסים, מניחים אותם למים רותחים למשך 20-30 שניות. אותו הדבר נעשה עם טנץ' ופלונדר. אם אמורים בישול נוסף של דגים, אז לא ניתן לנקות אותו מקשקשים בכלל. לאחר הבישול, היא תצא בצורה מושלמת בעצמה.
טריק נוסף להקל על תהליך הניקוי הוא להשרות את הדג בחומץ. את הקשקשים משפשפים בחומץ ומשאירים אותם לזמן מה כדי להיספג. וכדי שבמהלך הניקוי הדג לא יחליק מהידיים שלך, אתה יכול קודם כלטובלים את האצבעות במלח.
חותך דגים
עיבוד ראשוני של דגים לאחר ניקוי ושטיפה כרוך בשחיטה. הצעד הראשון הוא להסיר את הסנפירים. באותם מיני דגים בעלי סנפיר חד במיוחד, על מנת למנוע חתכים, מסירים את סנפיר הגב לפני הוצאת הקשקשים. כדי לעשות זאת, חתכים עמוקים נעשים סביבו. ואז, תופס אותו עם מפית, אתה צריך למשוך, החל מהזנב.
דגים במשקל של עד 200 גרם (גובי, מקק, אומול, ריח, מקרל, מקרל סוס, פורל) משמשים בדרך כלל כמכלול, מבלי לחתוך את הפגר. לאחר הסרת הקשקשים במינים כאלה, חותכים תחילה את הגב ולאחר מכן את הסנפיר האנאלי. לאחר מכן נעשה חתך על הבטן. דרכו מוציאים את הקרביים והזימים, ומשאירים את הראש. ואז הדגים נשטפים.
ציפוי
הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים בגודל גדול כרוכה בציפוי נוסף. ההליך מורכב משלושה שלבים: הסרת סנפיר הגב, חיתוך הפילה בצד אחד וחיתוך הפילה בצד השני.
זה נעשה באופן הבא. דגים מנוקים וקורבים מונחים לרוחב על השולחן כך שהזנב משמאל. ואז עם יד שמאל אתה צריך ללחוץ אותו על השולחן, וביד ימין שלך לעשות חתך מתחת לסנפיר החזה לעמוד השדרה. הבשר נחתך בקפידה מהעצם ועד לזנב. נותר רק להפריד בין הפילה המוגמר לעמוד השדרה ולעשות אותו דבר בצד השני.
הסרת עור
כאשר הדג מיועד לקציצות או כופתאות, הפילטים נמחקים. במקרה זה, אתה לא יכול לגרד מראש את הקשקשים. כדאי להסיר את העור, החל מהזנב, מטיפול מיוחד. העובדה היא שאם העור פורץ או מתפרץ, יהיה הרבה יותר קשה להסיר אותו. יותר נוח לעשות זאת לפני הסלילה.
כאשר אין צורך לשכב את הדג
במקרים מסוימים, העיבוד העיקרי של דגים מתבצע ללא ציפוי. הכל תלוי במשימה של הטבח. אם יש צורך בדג לקישוט השולחן, הוא נשאר שלם. אתה יכול להסיר את החלק הפנימי מבלי לחתוך את הבטן. זה מספיק רק לעשות חתכים עד לעמוד השדרה לאורך קצוות כיסויי הזימים ולאחר שכרתו את הראש, לשלוף החוצה את החלק הפנימי שיחובר אליו. לאחר מכן חותכים את הזנב ואת סנפירי החזה, ולאחר מכן חותכים את סנפירי החזה והאנאלי. הפגר נשטף היטב ומבושל שלם או חתוך לחתיכות עגולות.לחלק מסוגי הדגים (סקאד, דורי, ליכיה) יש סנפירים ושדרות חדים מאוד. בגלל זה, ההליך לחיתוך אותם קשה מאוד. סוגי דגים אלה מבושלים בשלמותם לאחר הרס.
קרישי דם ומרה
הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים לא מסתיימת בהברבה. סביר להניח שכיתה ו' של בית הספר ילמדו את זה, אבל בכל זאת. כל סוגי הדגים בחלל הבטן לאורך הרכס הם קרישי דם. ובחלקם (דג בקלה, צבר-דג ואחרים), חלל הבטן מכוסה בסרט של צבע שחור-אפור. יש להסיר קרישי דם, כמו גם את הסרט. ניתן לעשות זאת על ידי גירוד בסכין, שפשוף במלח, גזה או מברשת.
בזהירות יתרה, עליך להסיר את כיס המרה מהדג. אם הוא נקרע, אז הדג מסתכן להיותמְפוּנָק. מרה שנשפכה על בשר תיתן לו טעם מר. לכן, יש לשטוף היטב את המקומות שקיבלו מרה ולשפשף אותם במלח, או אפילו יותר טוב, פשוט לחתוך אותם.
למה להוריד את העור?
הטכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים כוללת הסרת הראש (במיוחד ימי), סנפיריו, זנבו ועור. רבים אינם מבינים מדוע צריך להסיר את העור. ישנם סוגי דגים (פלונדר, צלופח ים, שפמנון ואחרים), שעורם מתעבה במהלך טיפול בחום. ובבקלה זעפרן, בטיגון, הוא מתכווץ עד כדי כך שהוא מעוות את הבשר. בנוסף, עורם של דגים רבים נספג בצורה גרועה בגוף האדם. ישנם גם מינים שבהם, עקב רוויה במלחי ים, לעור יש ריח לא נעים, המתבטא במהלך טיפול בחום. לכן, כדי להיות בטוחים באיכות התבשיל המבושל ובמראהו, עדיף להסירו.
לכל הגזעים עבי העור וחסרי האבנית יש הסרת עור קלה מאוד. הכי נוח לעשות זאת על ידי חלוקת הדג המחורב לשני פילטים. העור נחתך בקפידה עם סכין באמצעות אותה טכנולוגיה המתוארת לעיל.
מינים נבחרים
כאשר מכינים ברבוט, צלופח או שפמנון גדול, העור שלהם נחתך מסביב לראש ומוסר לחלוטין, ומפריד אותו מהעיסה. מסתבר מעין גרב עשוי עור דג. ואז הם מתחילים לנקות את הבטן על ידי חיתוך. לאחר מכן, הסנפירים מופרדים וחותכים את הראש והזנב.
פלונדר מנקים קצת אחרת. ראשית, הראש מופרד בחתך אלכסוני מצד העין. במקביל פותחים את הבטןולהסיר את החלק הפנימי. לאחר מכן מגרדים את הקשקשים מהצד התחתון של הדג ומסירים את העור מלמעלה. לאחר מכן, מגרדים קרישי דם מהחוליות, חותכים את הסנפירים ושוטפים את הבשר.
עיבוד בקלה זעפרן מתחיל בחיתוך אלכסוני של הלסת התחתונה, שתופס גם חלק מהבטן. דרך החור שנוצר, מוציאים את החלק הפנימי. לאחר מכן, חותכים את העור לאורך הגב, הסר אותו בשכבה רציפה. לאחר מכן, הם נפטרים מהסנפירים ושוטפים את הדגים. נותר רק להכניס לתוכו תבלינים ולשלוח אותו לטיפול בחום.הטנצ'ה טובלים במים חמים ואחר כך קרים לפני העיבוד. זה נעשה על מנת להקל על הסרת הקשקשים. לאחר מכן מגרדים אותו עם הצד הקהה של הסכין והדג נמחץ בדרך הרגילה.
למנומר יש ריר רעיל, ולכן הדג מפזרים בזהירות במלח ושוטפים אותו לפני שמתחילים לעבד אותו. זה לא נתון לציפוי. את הדג פשוט חותכים לחתיכות ומבשלים. הדבר היחיד שצריך לעשות הוא לנקות את הדג מהסרט השחור ולחתוך את הסנפיר.
עיבוד נוסף
עכשיו בואו נסתכל במהירות כיצד מכינים מנות דגים. הטכנולוגיה לעיבוד ראשוני של דגים מאוחדת מאוד, אך מנות רבות דורשות הליכים נוספים מסוימים. דגים בעלי עצמות קטנות (פייק, פייק, ברבוט, אומברינה, דג כחול וכו') משמשים למנות קצוצות ורוטב, זרזי, קציצות וגוף. דגים רכים ועצמות קטנות (פורל, בלונדר, סטרלט, בורי, מקרל וכו') מוגשים מבושלים, מטוגנים או עלומים, עם מגוון רטבים. עדין אבל גרמידגים (קרפיון, קרפיון צולב, רפרף, דק, דניס) מוגשים רק בצורה טבעית מטוגנת או מבושלת. כמו כן, כל המינים הללו משמשים להכנת מרק. העיבוד הראשוני של דגים, שאת תיאורו אנו שוקלים, הוא רק שלב הכנה בתהליך הכנת המנה. בהמשך יש עוד הרבה פעולות שונות.
למרק, הדג נחתך לרוחבו, בחתיכות אובליות. ולטיגון - בזווית של 45 מעלות. כדי שהדג יהיה עסיסי וריחני יותר, ממליחים אותו, בוזקים פלפל ומכניסים לקירור למשך חמש דקות.להכנת דג ממולא (בדרך כלל פייק או פייק), הוא מבושל מראש בצורה מיוחדת. פייק מוכן כדלקמן. לאחר ניקוי הדגים מקשקשים, הם חותכים את הסנפיר הזנב ומסירים את הזימים מהראש. לאחר מכן מבצעים חתך בעור סביב ה"צוואר" ליד סנפירי הראש. מכניסים אצבע מתחת לעור, יש להפריד אותה מהבשר במעגל, ואז לקרוע אותה לכיוון הזנב. יש לעשות זאת בזהירות יתרה, כי אם העור נשבר, המנה לא תצליח יותר. את הבשר שנותר עליו חותכים. כדי שהסנפירים לא יפריעו, העור נחתך בקפידה מתחתיהם. לאחר מכן, כאשר העור מוסר, עמוד השדרה נחתך ליד הסנפיר הזנב. לפיכך, העור נשאר יחד עם הזנב. לאחר מכן הבשר נמחץ, שוטף וטחון.
לדוגמה, שקול את ההליך להכנת פייק ממולא. מהפגר המתקבל לאחר קליפת העור, חותכים את הבשר וקוצצים במטחנת בשר, עוברים דרך רשת בגודל בינוני. מוסיפים לבשר מבעוד מועד.לחם ספוג בחלב, מלח ופלפל. כל זה בוחשים או אפילו עוברים שוב דרך מטחנת בשר. לבשר הטחון מוסיפים חמאה (מומסת או מעוכה), ירקות קצוצים דק, שום ובצל מושחם. כל זה נטחן בקפידה כדי לקבל מסה הומוגנית, הממולאת בעור פייק. יחד עם זאת, מלית הבשר הטחון לא צריכה להיות הדוקה מדי כדי שהקליפה לא תתפוצץ. ואז הראש נתפר לעור הממולא.
סוגי עיבוד ראשוני של דגים תלויים במאפיינים של מין מסוים. פייק מוכנה למלית אחרת מאשר פייק. לאחר שפטר את הדגים מקשקשים, קוצץ את הסנפירים הזנב והצדדיים. לאחר מכן מסירים את הזימים מהראשים ושוטפים את הדגים במים קרים. השלב הבא הוא להסיר את העור. לשם כך מניחים את הדג על צידו, מעבר לשולחן, כשראשו פונה לעצמו. לחיצה עליו ביד אחת, השנייה מבצעת חתך לאורך הגוף, מהזנב לראש. במקרה זה, אתה צריך לנסות לא להשאיר בשר על סנפיר הגב. לאחר מכן חוזרים על הפעולה, הופכים את הדג לצד השני.
לאחר מכן, שים את הדג עם בטנו על השולחן, בעזרת סכין גדולה, הסר את סנפיר הגב. התחל לעשות את זה מהצד של הזנב. אז אתה צריך לחתוך את הבשר מעמוד השדרה ולחתוך את עצמות החוף. לאחר מכן, לאחר שחתכו את עמוד השדרה ליד הראש והזנב, הוא מוסר. לאחר מכן, פסולת מוסר. פייק נשטף היטב ומונח על השולחן עם הבטן למטה. עכשיו, מהחלק הפנימי של הפילה, אתה צריך לחתוך את עצמות החוף. חשוב שהבטן תישאר שלמה.
כשהבשר משתחרר לחלוטין מהעצמות, לאורךהפילה כולו עשוי חתך משופע כך שתוכל לכופף את הבשר לחלק החיצוני של הגב. לאחר מכן ממלאים את הדג ומכסים את הפילה הטחון. נותר רק לקשור את הדג לרוחבו במספר מקומות (בדרך כלל כ-5) בחוט ולשלוח אותו לתבנית אפייה עמוקה, משומן בשמן.
מולאים גם אבנית ובקלה. הפגרים עוברים אבנית, נמחקים ומסירים ראשים. במקרה זה, העיבוד העיקרי של דגים מסובך על ידי העובדה שמהחלק הפנימי של חלל הבטן, יש צורך לחתוך את עצמות החוף לאורך עמוד השדרה ולהסיר אותן מבלי לפגוע בעור הדג. אתה צריך גם להסיר את עמוד השדרה. שמים את הדג, משוחרר מהעצמות, עם הגב כלפי מטה, חותכים ממנו חלק מהעיסה, שילך לבשר טחון. אז למדנו מהו העיבוד העיקרי של דגים. התמונה עזרה לנו להתמודד עם בעיה זו ביתר קלות.
פסולת
אז, אנחנו כבר יודעים מה העיבוד העיקרי של דגים עם שלד עצם, נותר רק להבין מה לעשות עם הפסולת. לאחר שחיטת הדגים נשארת הפסולת הבאה: ראש, קוויאר, חלב, עור, שומן, עצמות, סנפירים וקשקשת. ניתן להשתמש בחלקם. ראש דג אוקיינוס אינו משמש בבישול, מה שלא ניתן לומר על ראש מיני נהר. ראשים כאלה, יחד עם עצמות, סנפירים ועור, משמשים להרתחה של מרק.
ראשי חדקן ניתן למצוא במבצע. לפני הבישול, הם צריכים להיות צרובים, לחתוך ולחתוך את הזימים. לאחר בישול של שעה וחצי, הבשר והסחוס מופרדים בקלות מהעצמות. בשר כזה משמש לבישול מרקים, ג'לי, בשר טחון ודברים אחרים. סחוס מבושל עד רך ומשמש לחמוצים ורטבים בצורה מגוררת.
קוויאר וחלב הנהר, כמו גם סוגים מסוימים של דגי אוקיינוס, הם מוצר בעל ערך. ניתן להמליח, להשרות אותם ולהגיש כמנות ראשונות קרות. קוויאר משמש להכנת משחות, בשר טחון ותבשילים. הוא מכיל הרבה חלבונים ושומנים, כמו גם ויטמינים A ו-D. עם זאת, חשוב לזכור כי הקוויאר של כמה דגים הוא רעיל. דגים אלה כוללים: ברבל, אוסמן, חרמוליה ומרינקה.
עיבוד ראשוני של דגים, שתיאור קצר עליו סקרנו היום, הוא ייצור כמעט ללא פסולת. אפילו קשקשים משמשים בבישול. הוא משמש להכנת מנות ג'לי. לשם כך, יש לשטוף את הקשקשים, לשפוך אותם במים ביחס של 1: 3 ולהרתיח אותם במשך שעתיים. לאחר מכן מסננים את המרק, מצננים ומעבירים למקרר. הג'לי שנוצר מתווסף עוד למנות אספפיק.
לבסוף, ראוי לציין שאסור לאחסן דגים חתוכים לאורך זמן. לכן, רצוי לעסוק בקצביה זמן קצר לפני תחילת תהליך הבישול.
מסקנה
היום הבנו מהו העיבוד העיקרי של דגים. כפי שאתה יכול לראות, הליך זה רק במבט ראשון נראה פשוט ובלתי מוגבל. למעשה, זהו תהליך מאוד אחראי. לא בכדי זה נקרא "טכנולוגיה של עיבוד ראשוני של דגים". בתי ספר בכיתה ו' (FSES מאשרת) שוקלים את הנושא הזה בצורה שטחית. והתעמקנו בזה ביתר פירוט.
